SKORZONERA (czytaj: skor-zonera, jak w wyrazie marznąć)
Inaczej: wężymord czarny korzeń, czarne korzonki
Warzywo zimowe wyjątkowo przepyszne, wyjątkowo niedoceniane, wyjątkowo drogie, wyjątkowo rzadkie… Również wyjątkowo niepopularne i uznane za trudne w obróbce z powodu swego lepkiego soku, który pojawia się po obraniu ze skórki. W korze znajduje się bowiem wiele rurek z białym, mlecznym sokiem. Ale jest na to prosty sposób. Wystarczy przed obieraniem posmarować (choćby lekko) dłonie tłuszczem jadalnym, np. masłem, smalcem, olejem, oliwą… Na pewno nie róbcie tego, co doradzają liczne blogi, tj. zabezpieczenie palców ręcznikiem papierowym. Kleisty sok i papier nie wróżą nic dobrego.
Skorzonera By H. Zell – Praca własna, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11073063
WĘŻYMORD
Kiedyś używano jej, jako antidotum na jad żmii, stąd wywodzi się nazwa: włoskie scorzone (wąż, żmija) – po włosku czytaj: skordzone. To skojarzenie wynikało z podobieństwa ciemnego korzenia do ciemnej żmii – takie analogie były podstawą lecznictwa ludowego, ale niekoniecznie były skuteczne. W literaturze spotyka się też błędną tezę, iż skorzonerę stosowano na podagrę, że jakoby karkonoski Duch Gór podsuwał ją zbieraczom. Jednak w starych zapisach nie chodziło o skorzonerę, a o podagrycznik, również zwany dawniej czarnym korzeniem, który w istocie leczy podagrę (dnę moczanową), a który był i jest bardzo rozpowszechniony w Dolnym Śląsku, jako pospolity i czasami uparcie tępiony chwast – jest to cenne warzywo nieuprawne.
KULINARIA
Skorzonera to bardzo odżywczy korzeń. Zawiera sód, potas, magnez, wapń, żelazo, fosfor, chlor, karoten, witaminy (E, B1, B2, C) i kwas nikotynowy. Niektórzy przyrównują jej smak do szparagów, ale jest od nich mniej włóknista. Do jedzenia nadaje się nie tylko korzeń, ale i liście, szczególnie te młode. Jeszcze lepiej, jeśli są bielone, czyli w czasie wzrostu przykrywane kloszem w celu odcięcia dopływu światła. Można je jeść również na surowo, np. w sałatkach. Niestety najczęściej rolnicy odcinają liście i do sklepów dowożą same korzenie. Najciekawszą cechą tego warzywa jest to, że w ziemi może pozostać do wiosny, bo jej korzenie nie przemarzają. W naszym klimacie to cenna cecha. Aż dziw, że nie uprawia jej każdy rolnik, nie sprzedaje każdy bazar, nie serwuje każda restauracja.
HISTORIA
Jak wiele warzyw uprawnych, skorzonera rozpowszechniła się dzięki klasztornym ogrodom warzywnym. Pierwotnie stosowano ją jako środek leczniczy, dopiero od XVI i XVII w. stała się popularna, jako warzywo. Wcześniej rosła dziko w cieplejszej części Europy (Francja, Niemcy, Hiszpania) i na Kaukazie -nadal można ja tam znaleźć. Uprawę rozpoczęto najprawdopodobniej w VII wieku. W Polsce uprawiano ją dopiero w XIX wieku.
“W dzikim stanie występuje w Hiszpanii, południowej Francji i Niemczech. W Polsce była uprawiana w końcu XIX wieku. W banku genów zachowano odmianę Einjahrige Riesen i Czarny Piotruś. Zabezpieczono również dwie inne. Częścią jadalną są korzenie spichrzowe w pierwszym roku wegetacji. Powierzchnia korzenia powinna być gładka, nie chropowata i bez bruzd. W miarę zagęszczania roślin, korzeń skraca się. Korzenie najlepiej zbierać jesienią, gdyż wtedy mają wysoką jakość i zawierają największą ilość składników odżywczych. Korzenie rosną jeszcze do listopada, a nawet do początków grudnia, można je pozostawić do wiosny w gruncie. Nie przemarzają podczas zimy.”
