Słowianie – to już zbyt mało i zbyt ogólnie; chcemy więcej, głębiej, bardziej lokalnie…

<Kulinaria słowiańskie> to obecnie bardzo modny trend (z tendencją wzrostową;), To bardzo dobrze. Polska potrzebuje przypomnienia tych korzeni, o których niewątpliwie wielu zapomniało. W przestrzeni gastronomicznej niewiele jest śladów, że czujemy się Słowianami. Gości zagranicznych często wita się pizzą, sushi, spaghetii, tartami, ramenem, hummusem, pesto i innymi pstylisotrawami pochodzenia obcego. Nawet, jeśli wita się ich rosołem, to… z hiszpańskich ziemniaków, marokańskiego czosnku, włoskiej pietruszki, podawanym w szwedzkiej lub chińskiej zastawie stołowej. Poziom lokalności polskiej gastronomii jest bardzo niski. Podobnie jest z językiem, z gastronimami: poradniki z przepisami, bez znaczenia, czy papierowe, czy wirtualne, pełne są ww. nierodzimych nazw. Nie znajdziemy tam wielu polewek, brei, podpłomyków, gąszczów, a nawet przecierów lub smaruch. Jeśli się pojawiają, to tylko niszowo i jako atrakcje lub dziwactwa. W przestrzeni publicznej praktycznie ich nie ma. Nawet na tzw. regionalnych targach, jarmarkach i festiwalach ubrani zgrzebnie kulinarze podają piccę. Nazwy posiłków również wypchnęły te rodzime: wieczerza i podkurek, to anachronizmy. Nawet drugie śniadanie zastępowane jest coraz częściej przez brunch lub lunch (a może raczej brancz i lancz). Z kolacją już się oswoiliśmy, ale ona też nie jest rodzima. Śniadanie, to gastronimiczny relikt, który warto, trzeba chronić – co ciekawe, dawniej oznaczał raczej to, co dziś nazywamy obiadem. W atmosferze wszechogarniającej polskiej fascynacji kosmopolityzmem i zagranicznością można poczuć oskomę na rodzimość i lokalność przyprawione kapką smutku.

Wobec popularności trendów slawistycznych we współczesnej sztuce kulinarnej i gastronomii restauracyjnej warto więc przejść do kolejnego etapu, tj. rozróżnienia Słowian względem kierunków świata (Słowianie Południowi, Zachodni itd.), dalej – względem poszczególnych obszarów (np. Słowianie połabscy), a następnie względem poszczególnych plemion. Oto kilkanaście plemion wymienianych przez Lecha Leciejewicza w jego książce o Słowianach Zachodnich (moja zdobycz na wrocławskim Jarmarku Jadwiżańskim) – palcem po mapie, od północnych obszarów obecnej Polski w okresie XVIII-IX w. byli to: Wolinianie, Kaszubi, Pyrzyczanie, Lubuszanie, Polanie, Goplanie, Mazowszanie, Słupianie, Nice, Żary, Dziadoszanie, Trzebowianie, Ślężanie, Lędzianie, Opolanie, Głupiogłowy, Wiślanie, Golęszyce. Na szczęście są obecnie kucharze, którzy mieszkają na terenach zajmowanych dawniej przez Ślężan i chcą promować kuchnię Słowian – to wspaniale. Warto więc, by poznali to rozróżnienie i wiedzieli, do jakiej grupy Słowian należeli ludzie zajmujący we wczesnym średniowieczu obszar obecnej Polski (odrębny rozdział wiedzy, to czasy dawniejsze, czyli np. kultura łużycka). Warto też, by wspólnie z nami lub i bez nas zgłębili źródła pisane w poszukiwaniu kulinarnych inspiracji bardziej lub mniej bezpośrednich i umocowanych w konkretnym terytorium.

Wiedza o konkretnych plemionach słowiańskich jest raczej niska – nie tylko wśród osób związanych z gastronomią, ale ogólnie, wśród Polaków. Do czego ta wiedza miałaby być współcześnie potrzebna? Do rzetelności na poziomie osoby, o której opowiada poniższy krótki film. Spytajmy inaczej: kto ze środowiska gastronomii zafascynowany <kuchnią słowiańską> (cokolwiek to znaczy???) czytał księgę Thietmara, Geografa Bawarskiego, kroniki Mnicha z Prieflingen, Ibrahima ibn Jakuba…? Kto śledzi współczesne publikacje przybliżające wiedzę o wykopaliskach archeologicznych z terenów konkretnych regionów…? Czy faktycznie brakuje nam źródeł? O nie, one są, na pewno nie tak świeże, jak np. w USA, ale mamy je w obfitej ilości. Trzeba je tylko zinterpretować gastronomicznie, jak czynią to niektóre ośrodki edukacji archeologiczno-kulinarnej, lokowane często w skansenach lub grodziskach, nie tylko w Polsce. Wielka szkoda, że nie są to restauracje. Wielka szkoda, że we Wrocławiu nie ma restauracji, która czerpałaby garnkami z historii i archeologii, wzorem np. restauracji “Old Talinn” w stolicy Estonii. Siedząc na rynku we Wrocławiu praktycznie można nie mieć pojęcia, że siedzi się w centrum Śląska ze Ślęzą płynącą ospale nieopodal, ze Ślężą wznoszącą się rzut patelnią, ze Ślężanami w pamięci, ze ślągiem za kołnierzem…

Gdy już wyodrębni się plemiona z wielkiej i bardzo tajemniczej grupy Słowian – tajemniczej wobec braku źródeł konwencjonalnie pisanych przez nich samych – warto pokusić się o interpretację ich kulinariów. Wierna rekonstrukcja jest bowiem niemożliwa. Możemy domniemywać, zgadywać, proponować, sugerować, polemizować… – zawsze trzeba to robić w porozumieniu z archeologami. Wrocławskie środowisko archeologiczne, to prawdziwy tygiel specjalistów. Są zwykle cisi, kameralni, niektórzy mówią nawet, że hermetyczni. Jednak zawsze są otwarci na pytania. Archeolog, to ktoś, kogo rola w rozwoju sztuki kulinarnej jest w Polsce niedoceniona, a przecież może dostarczyć przebogatej wiedzy – wzorem kilku innych ośrodków edukacji archeologicznej w Polsce. Źródła archeologiczne, to kopalnia wiedzy dla kucharzy i szefów kuchni. Jest tylko jeden problem: archeolog bardzo rzadko operuje szczegółowymi wskazówkami nt. kulinariów, których oczekuje kucharz. Szczególnie w zakresie kulinariów. Dlatego trzeba zacząć od interpretacji zamiast starać się o niby-rekonstrukcję – choćby po to, by nie narazić się na śmieszność i zerwanie współpracy z archeologiem lub paleoarcheologiem.

My w Polsce rzadko mamy bezpośrednią, codzienną i – to ważne – świadomą styczność z wzorcami plemiennymi naszych przodków. Nie stosujemy rozróżnienia typu “on jest z plemienia Ślężan, a ona z Mazowszan”. Amerykanie mają łatwiej – u nich żyją tzw. Indianie, a poprawniej tzw. Rdzenni Amerykanie (ang. Native Americans) w USA (a także tzw. Pierwsi Ludzie, ang. First People w Kanadzie), oraz ich plemiona, np. Lakota, Apacze, Siuksowie, Hopi i wiele innych. Powinni być wzorem dla naszych kucharzy – nie w zakresie czerpania wiedzy z bezpośrednich źródeł (bo nie mamy ich tak bezpośrednio, jak oni), lecz w zakresie woli interpretacji i zachowania lub przywrócenia pamięci. Tym bardziej, że przecież Rdzenni Amerykanie fascynują nas w Polsce od dawna. Znamy ich doskonale, acz w specyficzny sposób, z fascynujących westernów i powieści czytanych w dzieciństwie, np. Winnetou, Czarne Stopy itp. Można by te utwory nazwać dziś tendencyjnymi, ale mimo wszystko wykształciły w nas, pokoleniu obecnych 50-latków, pewnego rodzaju więź z tzw. Indianami Północnoamerykańskimi (i nie tylko).

Nie powinna nam już wystarczać identyfikacja etniczna ze Słowianami w kontekście rozwoju slawistycznej kuchni. Warto pokusić się o przypomnienie i rozróżnienie plemion. Różnica między Polską a USA i Kanadą jest ogromna: nie mamy wielkich możliwości zidentyfikowania dziś, kto z nas pochodzi z plemienia np. Ślężan, a kto z Polan, co jest możliwe w przypadku mieszkańców USA i Kanady. Można by rzec, że mieli szczęście w nieszczęściu, iż Europejczycy stosunkowo późno (w porównaniu do rozwoju unifikacji w Europie) dokonali inwazji na ich ziemie. Na terenach polskich w okresie przedchrześcijańskim rolę Europejczyków pełnili… Polanie, przed którymi ponoć ugięli się m.in. Ślężanie.

Świadomość szefów kuchni i kucharzy nt. plemiennych kulinariów jest czymś, co spędza im sen z powiek. Marzą i śnią o ogniu, korzeniach, jagniakach, ziołach, grzybach… To wspaniałe marzenia i sny. Jeszcze wspanialsze są ich ambicje tworzenia utworów kulinarnych nawiązujących do korzeni. Coraz częściej pogłębiają się one do poziomu rozróżnienia i wiedzy o odmianach roślin i zwierząt, gatunkach uprawnych, hodowlanych i dzikich. Przykładem istoty różnic między gatunkami jest szczawik. Popularne portale sprzedażowe stosują własne nazwy handlowe, na podstawie których kucharze budują swoją wciąż wątłą wiedzę nt. różnic botanicznych i pragną jej potem używać w poszukiwaniach roślin w terenie. To zwodnicze źródło. Szczawik ma swoje gatunki i różni się znacząco.

Podobnym przykładem jest jagnię, młoda owca. Popularność mięsa tego zwierzęcia (jagnięciny) stosunkowo rzadko pogłębia się do poziomu rozróżnienia rasy. Pytanie o zapis karcie: “jagnięcina – jaka to rasa?” często powoduje zamieszanie w kuchni i jeszcze częściej antypatię zespołu wobec pytającego, który rzekomo coś wytyka lub czepia się. Bynajmniej. Po prostu rasy mają różne mięsa. Warto w Polsce serwować szczególnie te polskie rasy, które zagrożone są zanikiem. Restauracje, z powodu konieczności masowych obrotów, rzadko jednak uczestniczą w tej ochronie i wyznają tę filozofię. Przykładem głębszej wiedzy jest owca wrzosówka. Są więc kucharze szczycący się wykorzystaniem (i nawet hodowlą w obiekcie lokalu) wrzosówki. Jest jednak głębszy poziom rozróżnienia: owca wrzosówka polska i owca wrzosówka niemiecka. Tak się składa, że Lineburg leży na terenie zamieszkiwanym niegdyś przez… No właśnie, przez kogo? A skąd dokładnie pochodzi wrzosówka polska? Identyfikacja “wrzosówka niemiecka” i “wrzosówka polska” jest narodowościowa, a nie etniczna, plemienna. Warto więc wiedzieć, skąd pochodzi która wrzosówka, a tym samym warto promować tę, która jest silniej związana z naszą tożsamością, skoro identyfikujemy się nie tylko jako Polacy, ale i Słowianie. Jeżeli restauracja twierdzi, że sympatyzuje z filozofią Slow Food (tym bardziej, gdy aspiruje do naszej rekomendacji), to tego typu wiedza jest dla jej kadry katechizmem. W wyniku nominacji naszej Convivium Leader, to właśnie polska, a nie niemiecka wrzosówka jest zarejestrowana na liście “Arka Smaku Slow Food” (ang. Ark of Taste, wł. Arka del Gusto”).

Przykładem Szefa kuchni pochodzącego nie tylko z grupy Rdzennych Amerykanów, ale przede wszystkim z plemienia Siuksów, jest Sean Sherman. Założył on firmę “Sioux Chef” i odkrywa dla konsumentów dziedzictwo kulinarne swego plemienia. Pisze się o nim, jako o członku plemienia Sioux, a nie o <Rdzennym Amerykaninie> – to o wiele za mało. Sean Sherman chce mieć swój udział w pozytywnej zmianie kuchni amerykańskiej, włączyć w nią kuchnię Sioux, rdzenno-amerykańską. To fascynujące działanie – godna szacunku i promocji jest jego ogromna świadomość własnego terytorium, etnosu i wpływu jego działania na klimat, bioróżnorodność, zdrowie pobratymców i społeczeństwa, a także kondycję relacji społecznych. Wierzymy w naszych polskich i dolnośląskich Szefów i Szefowe kuchni. Wierzymy, że mają takie same ambicje. Wierzymy też w restauratorów, szefów szefów kuchni, od których finansów i postawy zależy formuła restauracji, wyznaczony budżet, lista zakupów, skład karty restauracyjnej, wygląd i narracja talerzy.

Nie mamy w Polsce szans na łatwe odtworzenie potraw Ślężan, dlatego chciejmy odkrywać dziedzictwo terytorium, na którym przyszło nam obecnie mieszkać. Bez badań genetycznych trudno z całą pewnością stwierdzić, że my, jako jednostki, jesteśmy genetycznie Słowianami w przeważającej części. Skoro jednak nimi się czujemy, to odkrywajmy choćby hipotetyczne tajemnice słowiańskich plemion, wykorzystujmy źródła i interpretacje archeologów, archeobotaników, antropologów kulturowych i fizycznych i historyków, zgłębiajmy wiedzę o konkretnych lokalizacjach, terytoriach, społecznościach, ich zwyczajach i różnicach. Dla mądrych, ambitnych i utalentowanych kucharzy Słowianie, to już jednak zbyt mało, bo… to zbyt dużo, zbyt ogólnie. Chcemy więcej, głębiej, bardziej lokalnie, świadomie, identyfikująco, tożsamościowo…, bardziej szczegółowo. Zgłębiajmy i promujmy to dziedzictwo. Różnicujmy plemiona słowiańskie, odkrywajmy literaturę z wykopalisk archeologicznych i interpretujmy je kulinarnie, gastronomicznie, restauracyjnie. Obejmijmy tym działaniem nie tylko produkty spożywcze, ale i naczynia, w których je podamy, a także tkaniny. To wcale nie oznacza zgrzebności, rustykalizmu i rekonstrukcji. Ujęcie dawnych faktur, surowców, produktów w nowoczesną oprawę i przestrzeń, to rzecz prosta – mówię to nie tylko jako nieprofesjonalna kucharka i antropolog kultury, ale też jako architektka i stylistka.

Skoro uznajemy, że ktoś nam coś zagłuszył lub odebrał w zakresie korzeni kulinarnych, to… uczmy się od tych, którzy świetnie przywołują je we współczesnej i wysoce komercyjnej kuchni publicznej, np. od Rdzennych Amerykanów i Włochów. Słowianie na prawdę byli bardzo różnorodni, podobnie jak różnorodni byli Rdzenni Amerykanie, Etruskowie, starożytni Rzymianie – trudno jednak porównywać te grupy. Słowian łączyła pewna cecha środowiskowa, o której wspomina Ibrahim ibn Jakub, wczesnośredniowieczny kronikarz: ogólnie panująca wilgoć i zimno, czyli coś, co według Bruecknera zwano ślągiem, a od czego pochodzą nasze regionalne nazwy: Ślęża, Ślęza, Ślężanie, Śląsk. Która restauracja jest gotowa i chętna, by to podkreślić…?

Opracowanie: Anna Rumińska, architekt, antropolog kultury, Convivium Leader Slow Food Dolny Śląsk