Gronowe wina* SLOW, czyli manufakturowe, wytwarzane w stosunkowo niewielkich, rodzinnych winnicach, zgodne z filozofią Slow Food, są na Dolnym Śląsku bardzo pożądane i poszukiwane. Wciąż ich nam brakuje. Powszechnie uważa się, że historia winnic w naszym regionie zaczyna się wraz z osadnictwem cysterskim w okresie średniowiecza. Wielu z nas chce pić dobre, czyste, uczciwe, lokalne wina. Aby wino mogło być uznane za SLOW, tj. zgodne z filozofią Slow Food International, naszej matczynej organizacji, oraz marki SLOW WINE, musi spełniać kilka warunków. Marka SLOW WINE prowadzi dwie publikacje: CZASOPISMO (Slow Wine Magazine) i PRZEWODNIK (Slow Wine Guide).
Aby wino było włączone w Przewodniku SLOW WINE wydawany co roku przez Fundację Slow Food (Slow Food Fondazione), musi spełnić kilka warunków. Po pierwsze wino musi realizować filozofię Slow Food, czyli spełniać 3 najważniejsze kryteria – musi być dobre, czyste i uczciwe (buono, pulito e gusto / good, clean and fair):
dobre – dotyczy smaku, sensorycznej jakości wina, ale także przyjemności picia, zdrowotności, lekkostrawności, autentyczności i ekspresji terytorialnej,
czyste – dotyczy stabilności produkcji, głównie w winnicy, ale też w piwnicy; aspekt bardzo złożony, ponieważ należy zawsze brać pod uwagę warunki środowiskowe,
uczciwe – przestrzegające zasady etyki produkcji: właściwej równowagi między jakością i ceną, godziwych warunków pracy, szacunku dla społeczności, w której prowadzona jest działalność, szacunku do współpracowników-winiarzy i wielu innych czynników.
Ponadto wina wg filozofii SLOW WINEsą klasyfikowane i opisywane w Przewodniku w oparciu o konkretne kryteria, które obejmują nie tylko technologię produkcji (wytyczne SF) i walory sensoryczne, ale też kwestie społeczne i ekonomiczne. Wina szczególnie wyróżnione klasyfikuje się w trzech wiodących kategoriach: VINO SLOW – GRANDE VINO – VINO QUOTIDIANO.
Technologia produkcji wina slow na pewno wyklucza stosowanie syntetycznych środków ochrony roślin, które sa niestety stosowane nawet w małych rodzinnych winnicach. Innym słowem mały rozmiar i rodzinny charakter winnicy wcale nie gwarantuje czystości wina w rozumieniu filozofii Slow Food. Dotyczy to wszak nie tylko uprawy winorośli, ale także innych roślin, owoców, warzyw i ziół. Skrupulatnie wymaga się tez, aby wina według filozofii Slow Food były wolne od substancji dodatkowych stosowanych w celu stabilizacji, konserwacji lub przedłużenia terminu ważności. Niedopuszczalne jest wytwarzanie wina przy pomocy dehydratacji lub podgrzewania zacieru, aromatyzowanie wiórami. Co do wielkości i rodzaju praw, to wino uznaje się, ze wino slow pochodzi ze zbiorów nie większych, niż 75hl/ha. Winnica powinna opierać się na regionalnych, tradycyjnych odmianach winorośli w ilości nie mniejszej, niż 75%. Ta sama liczba określa poziom wykorzystania własnego surowca – nie może on być mniejszy od 75%. Takie wymagania stawia przed winiarzami Slow Wine we Włoszech oraz Slow Food Deutschland. W Polsce są one jak dotąd trudne do spełnienia głownie w kontekście ww. odmian regionalnych, niemniej nie jest to niemożliwe i warto do tego szczytnego celu dążyć (wytyczne SF).
Warunki Slow Wine omawialiśmy na konfrencji nt. winorośli, którą w dniach 18-19 listopada 2016 r. zorganizował Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu. W czasie konferencji poruszanych było wiele rozmaitych tematów związanych z uprawą winorośli. “Szlak Wina” na Dolnym Śląsku zaproponowała dr inż. Marta Czaplicka-Pędzich – jest on ściśle z rozwojem enoturystyki, czyli turystyki winiarskiej, której miłośnicy są mocno zainteresowani poznawaniem nowych regionów. Enoturyści to osoby o dość spójnej charakterystyce. W naszym przekonaniu „Szlak Wina” zaproponowany przez dr Czaplicką-Pędzich mógłby doskonale łączyć się z formułą Slow Wine praktykowaną przez organizację Slow Food.
Oto lista wygłoszonych referatów konferencyjnych:
– Cechy solarne klimatu Niziny Śląskiej – dr hab. Krystyna Bryś, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Zakład Agro- i Hydrometeorologii
– Polskie winiarstwo w ujęciu liczbowym – dr inż. Piotr Przybek, Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, Katedra Towaroznawstwa Przemysłowego
– Zastosowanie winorośli ozdobnych, przegląd gatunków i odmian – dr inż. Przemysław Bąbelewski, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Katedra Ogrodnictwa
– Nowe rozwiązania w nawożeniu i ochronie winorośli – Marek Łada, Azelis Agri/Horti
– Przedsiębiorczość w polskim biznesie winiarskim – mgr Anna Smaga-Trzaskalska, Akademia Leona Koźmińskiego, Wydział Zarządzania
– Wino lekiem na całe zło? – dr inż. Paulina Nowicka, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż
– Kierunki energetycznego zagospodarowania odpadów z procesów produkcji wina – mgr inż. Maciej Cholewiński, Politechnika Wrocławska, Katedra – – Technologii Energetycznych, Turbin i Modelowania Procesów Cieplno-Przepływowych
– Możliwości uzyskania niezależności energetycznej winiarni dzięki wykorzystaniu technologii biogazowych – mgr inż. Michał Kamiński, Uniwersytet – – Przyrodniczy we Wrocławiu, Instytut Inżynierii Rolniczej
– Ekologiczna produkcja wina – dr inż. Roman Śniady, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Katedra Kształtowania Agroekosystemów i Terenów Zieleni
– Slow Wine, czyli wino według filozofii Slow Food – arch. Anna Rumińska, Slow Food Dolny Śląsk
Degustację wina czerwonego i białego własnej produkcji zorganizowała jedna z dolnośląskich winnic.
Warto więc podsumować, co takiego smakowitego zdolni, lokalni winiarze uprawiają w naszym pięknym regionie. Droga do SLOW zaczyna się wszak od tego, aby poznać, wytwarzać lub kupować dobre, czyste, uczciwe, manufakturowe i przede wszystkim lokalne produkty. Nie wszystkie wina wytwarzane przez poniższe winnice można zakupić publicznie, ale zawsze warto ich spróbować. Na Dolnym Śląsku tylko sześć winnic jest zarejestrowanych i tylko te mogą wprowadzać swoje wina do obrotu. Pozostałe to winnice tzw. amatorskie, bez prawa sprzedaży wina. Wszystkie są gospodarstwami rolnymi, winiarskimi.
WINNICE NA DOLNYM ŚLĄSKU
(podajemy informacyjnie – żadna nie uzyskała jeszcze rekomendacji Slow Food):
We Wrocławiu są dostępne m.in. wina włoskie, ale szczególnie cieszy nas, że miedzy nimi znajduje się wino wymienione w Przewodniku Slow Wine 2017 w kategorii „vino quotidiano”. Jest to “Apollonia” (Metodo Classico – Brut Nature – Milesimato) z winnicy Federico Mencaroni Vini. To właśnie wino jest dostępne we Wrocławiu.
* Wina nieoficjalnie podzielić można na międzynarodowe i unijne – z powodu definicji. Międzynarodowa Organizacja ds. Winorośli i Wina (OIV) w Paryżu nie uznaje za wina napojów nie-gronowych (czyli nie z winogron, owoców winorośli / łac. Vitis vinifera L.) o określonej zawartości alkoholu. Unia Europejska definiuje wino bardzo podobnie, ogranicza je do winogron, jednak otwiera też drogę tzw. winom owocowym (nie-gronowym – nazwa jest myląca, wszak winogrona też są owocami). Zgodnie z obowiązującymi obecnie przepisami UE z 1999 r. stosowne napoje alkoholowe nie-gronowe można nazywać winami, ale tylko i zawsze z przymiotnikiem identyfikującym surowiec, z jakiego zostało wytworzone, np. wino malinowe, wino jarzębinowe itp. – jest to spójne z historycznymi praktykami fermentatorskimi, które obejmowały fermentację nie tylko winogron, ale też wielu innych owoców. O tym, czy owe przepisy wprowadzone są w życie, decydują państwa członkowskie. Kraje basenu Morza Śródziemnego są temu przeciwne. Polska i inne – nie.
Aby wino było włączone w Przewodniku SLOW WINE wydawany co roku przez Fundację Slow Food (Slow Food Fondazione), musi spełnić kilka warunków. Po pierwsze wino musi realizować filozofię Slow Food, czyli spełniać 3 najważniejsze kryteria – musi być dobre, czyste i uczciwe (buono, pulito e gusto / good, clean and fair):
Technologia produkcji wina slow na pewno wyklucza stosowanie syntetycznych środków ochrony roślin, które sa niestety stosowane nawet w małych rodzinnych winnicach. Innym słowem mały rozmiar i rodzinny charakter winnicy wcale nie gwarantuje czystości wina w rozumieniu filozofii Slow Food. Dotyczy to wszak nie tylko uprawy winorośli, ale także innych roślin, owoców, warzyw i ziół. Skrupulatnie wymaga się tez, aby wina według filozofii Slow Food były wolne od substancji dodatkowych stosowanych w celu stabilizacji, konserwacji lub przedłużenia terminu ważności. Niedopuszczalne jest wytwarzanie wina przy pomocy dehydratacji lub podgrzewania zacieru, aromatyzowanie wiórami. Co do wielkości i rodzaju praw, to wino uznaje się, ze wino slow pochodzi ze zbiorów nie większych, niż 75hl/ha. Winnica powinna opierać się na regionalnych, tradycyjnych odmianach winorośli w ilości nie mniejszej, niż 75%. Ta sama liczba określa poziom wykorzystania własnego surowca – nie może on być mniejszy od 75%. Takie wymagania stawia przed winiarzami Slow Wine we Włoszech oraz Slow Food Deutschland. W Polsce są one jak dotąd trudne do spełnienia głownie w kontekście ww. odmian regionalnych, niemniej nie jest to niemożliwe i warto do tego szczytnego celu dążyć (wytyczne SF).
Warto więc podsumować, co takiego smakowitego zdolni, lokalni winiarze uprawiają w naszym pięknym regionie. Droga do SLOW zaczyna się wszak od tego, aby poznać, wytwarzać lub kupować dobre, czyste, uczciwe, manufakturowe i przede wszystkim lokalne produkty. Nie wszystkie wina wytwarzane przez poniższe winnice można zakupić publicznie, ale zawsze warto ich spróbować. Na Dolnym Śląsku tylko sześć winnic jest zarejestrowanych i tylko te mogą wprowadzać swoje wina do obrotu. Pozostałe to winnice tzw. amatorskie, bez prawa sprzedaży wina. Wszystkie są gospodarstwami rolnymi, winiarskimi.
We Wrocławiu są dostępne m.in. wina włoskie, ale szczególnie cieszy nas, że miedzy nimi znajduje się wino wymienione w Przewodniku Slow Wine 2017 w kategorii „vino quotidiano”. Jest to “Apollonia” (Metodo Classico – Brut Nature – Milesimato) z winnicy Federico Mencaroni Vini. To właśnie wino jest dostępne we Wrocławiu.
