Buraczek – mała rzecz, a cieszy i inspiruje – jak każda, która jest uczciwie wytworzona, a nie masowo, komercyjnie, przemysłowo, konwencjonalnie.
Jak zawsze, inspirują nas buraki.?
Oto przyjechały: wytłoki z buraków po wyciskaniu soku – z lekką domieszką soku, by bardziej nam smakowały.? Pisaliśmy niedawno o ich marnowaniu. Burak – starożytne, wspaniałe warzywo w licznych podgatunkach, odmianach i kultywarach, znane już wiele wieków przed początkiem tzw. naszej ery. W Dolnym Śląsku pojawił się wraz z zakonami, tj. w średniowieczu. Dopiero w XVIII w. odkryto w nim sacharozę, którą po latach prób przerobiono na formę znaną jako biały, rafinowany cukier spożywczy. Jedną z odmian buraka zwyczajnego jest burak ćwikłowy o purpurowym korzeniu. Czy ktoś robi cukier z tego buraka…? Nie, bo zawartość cukru ma dużo mniejszą od buraka cukrowego, innej odmiany.
Wytłoki z masowych, nieekologicznych, konwencjonalnych buraków są tak samo niedobre, jak całe te buraki. Te niepozorne, acz urocze, purpurowe korzenie spichrzowe chłoną ogromną ilość metali ciężkich ze środowiska i wykazują wysoką zawartość pozostałości chemicznych ze środków ochrony roślin i nawozów sztucznych. Są zwykle fatalnie magazynowane, narażone na szkodliwe pleśnie. Wszystko to składa się na to, że potem smakują jak… ziemia. Nie byłoby w tym nic złego, wszak ziemia to samo dobro, szczególnie jeśli czysta i wolna od chemikaliów. Jednak zjadacze buraków oczekują od nich czegoś innego, mianowicie lekkiej, kwiatowej słodyczy, przede wszystkim. Nie znajdziemy jej w konwencjonalnych burakach. Ci, którzy wcale nie znają jej z tych dobrych buraków, nie wiedzą, że jej szukają i nie lubią po prostu buraków, bo sądzą, że wszystkie smakują tak samo źle, ziemiście. Duża strata, a wystarczy tylko zmienić dostawcę lub miejsce zakupu i przejść na uczciwego buraka.?
My jemy buraki z ekologicznych upraw rolnych oraz z naturalnych upraw domowych, jeśli nie są narażone na ww. agresywne chemikalia. W takich burakach pozostałości chemiczne są znikome, a ich smak wspaniały – delikatny, słodkawy, z wyjątkowym, kwiatowym bukietem charakterystycznym dla czystych, uczciwych warzyw korzeniowych.
No i teraz wyobraźmy sobie, że te wspaniałe buraki ktoś bierze i wyciska z nich sok, który zaraz wypija ze smakiem. Co z wytłokami? Co z pozostałą częścią tych wspaniałych buraków…? Niechciane pozostałości…
W miejskich domach lądują zwykle w kuble na odpadki, czyli ostatecznie na wysypisku śmieci. Rzadko bowiem miastowi domownicy wykorzystują je w kolejnych potrawach. Rzadko też gromadzą organiczne odpadki na kompost i zanoszą komukolwiek, kto go potrzebuje. Takie inicjatywy są już w miastach i trzeba je rozwijać. We Wrocławiu mamy swoje zaufane miejsca, gdzie można przynieść odpadki – ludzie muszą sobie ufać wzajemnie, że odpadki są pozbawione określonych składników. Dlatego te inicjatywy są tak trudne do wdrożenia w publicznej skali, bo są podatne na nadużycia i złośliwość… pospolitych buraków, a tych wokół sporo.
W wiejskich domach wytłoki wynoszone są na kompost, jeśli ktoś go prowadzi. Na wsiach coraz mniej ludzi prowadzi ogródki lub ma gospodarstwa rolne, a tym bardziej kompostowniki. W Dolnym Śląsku wiele jest gmin, które utraciły swój rolniczy charakter, a cała ich populacja czerpie dochody z działalności pozarolniczej lub jest zatrudniona w okolicznych miastach. Mało kto ma tam przydomowe ogródki spożywcze, a tym bardziej kompost. Ogródki ozdobne – owszem, nieomal zawsze, plus wykoszone trawniki, tuje i mnóstwo obcych gatunków ozdobnych.
Są też gminy, które mają wysoki odsetek tzw. ludności rolniczej, ale rolnicy nie są tam faktycznymi rolnikami, a jedynie posiadaczami łąk i pastwisk (ewentualnie lasów), które sporadycznie muszą kosić (nakaz odgórny, jak i kiedy), a za utrzymanie tych areałów otrzymują dopłaty nieuprawiając choćby ara roślin użytkowych. Ci gospodarze mają często ogródki spożywcze przydomowe i nieco rekompensują sobie brak pożytków żywnościowych z większości swojej ziemi – są ogrodnikami. Są i tacy, którzy dzierżawią swoje grunty, a dzierżawca robi jedno z dwojga ww., ewentualnie zakłada hodowlę owiec lub kóz lub prowadzi wypas swych krów i…to jest pożyteczne, niestety wciąż zbyt rzadkie.
To wszystko ma związek z faktem, że ludzie chętniej pijają soki niż jedzą warzywa i owoce, z których są zrobione. W sokach można też ukryć wiele wad surowców. Ta moda konsumpcyjna nie należy niestety do zrównoważonych, no pozostawia sporo odpadów i uczy konsumentów, że nie trzeba się nimi przejmować.
Przy takim systemie konsumpcji, rolnictwa oraz gospodarki terenami miejskimi i wiejskimi wytłoki z warzyw i owoców pozostające po wyciskaniu soków są zbyt często odpadem niezagospodarowanym. W masowych, wielkich przetwórniach wykorzystuje się je, owszem, ale w małych punktach gastronomicznych i prywatnych domach – zwykle nie. Nimi właśnie tu się zajmujemy.
Jeśli już powstają spore ilości wytłoków, jeśli już ktoś wyciska soki dowolną techniką, zamiast przede wszystkim żuć mieszać ze śliną i połykać tak zmielone warzywa i owoce, to trzeba dobrze zużyć te pozostałości, skoro pochodzą z uprawy ekologicznej lub naturalnej domowej, skoro tyle pracy włożono w ich powstanie. Tych drugich w ogóle lepiej nie kupować ani używać.
Rolnicy nie uprawiają warzyw i owoców na soki, ale do całościowej konsumpcji. Inżynierowie genetyczni pogrzebią w genach i stworzą może (oby nie!) odmianę “sokową”, np. Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var. succus. Taka odmiana nie pozostawi wytłoków… Miłośnicy soków rzucą się na nią, a po jakichś 10 latach dziennikarze zaczną pisać o zapotrzebowaniu na funkcję gryzienia i chorobach spowodowanych jej osłabieniem, pośrednio o szkodliwości nadmiernej ilości soków. Ludzkość ponoć uczy się na błędach.
Tyle ludzkiej i przyrodniczej pracy zostało włożone w powstanie tych wytłoków, że nie powinno się ich wyrzucać. Można je mądrze wykorzystać i nie wyrzucać. Sposobów jest mnóstwo, można je znaleźć w sieci. My tu podajemy zaledwie tło problemu i kilka sposobów domowych.
Gdy odcedzimy sok do odrębnego wykorzystania i powoli, w pokojowej temperaturze wysuszymy miazgę, wtedy można ją zmielić na proch i używać, jak inne przyprawy, do smaku i ozdoby,do potraw rozmaitych. Można też zrobić farbkę do jaj, wszak już niedługo będziemy je malować. Ewentualnie farbkę do żywności, najlepiej tej niegotowanej, np. wszelkich domowych galaret, żelków, polew, lukrów, babek (np. mamałygi jaglanej). Można też… zrobić własny tusz do pisania listów na papierze albo zafarbować tkaniny. Tak czy siak, trzeba traktować wytłoki jako surowiec, a nie odpad.
Przykładowe wykorzystanie wytłoków buraka ćwikłowego / powyższe i poniższe fotografie pochodzą z Archiwum Slow Food Dolny Śląsk – opis pod galerią:
Śląsk: 1. Wytłoki z odrobiną soku (wyc.wolnoobr.) z buraka ćwikłowego 5. Śmietana z prochem ćwikłowym 6. Śmietana z prochem ćwikłowym od razu po zmieszaniu 4. Breja jęczmień na z fasolą i prochem ćwikłowym 3. Przesiewanie prochu burakowego ze stępy 9. Lukier z cukru nierafinowanego z buraka cukrowego i z ćwikłowego prochu 10. Pierniczki z lukrem z dwóch różnych odmian buraków . Śmietana z prochem ćwikłowym 10 minut po zmieszaniu 8. Buraki suszone w całości na zimę 
2. Tłuczenie wysuszonych wytłoków w stępie na proch ćwikłowy
- Wytłoki z odrobiną soku (wyc.wolnoobr.) z buraka ćwikłowego
- Tłuczenie wysuszonych wytłoków w stępie na proch ćwikłowy
- Przesiewanie prochu burakowego ze stępy
- Breja jęczmienna z fasolą i prochem ćwikłowym
- Śmietana z prochem ćwikłowym
- J.w. od razu po zmieszaniu
- J.w. 10 min.po zmieszaniu
- Buraki suszone w całości na zimę
- Lukier z cukru nierafinowanego z buraka cukrowego i z ćwikłowego prochu
- Pierniczki z lukrem z dwóch różnych odmian buraków
Piękne i czyste buraki wykorzystujemy w naszych lekcjach w ramach kursu WOJ. WIEDZA O JEDZENIU w szkołach, przedszkolach, biurach, bibliotekach, gdziekolwiek. Zapraszamy do współpracy:
slowfooddolnyslask(at)gmail. com
