Ten pomysł jest stary, jak stare jest rolnictwo albo… nawet starszy. O tak, jest starszy! Pochodzi z czasów, gdy ludzie żyli bardziej jak zbieracze, łowcy, pasterze, myśliwi, rybacy, niż jak rolnicy. To typowo koczownicze jedzenie, które sednem jest zawijanie czegoś pożywnego w jakiś jadalny arkusz – najczęściej placek albo liść.W Polsce nazewnictwo uległo rozdziałowi: gdy farsz zawija się w ciasto, nazywa się to pierogami, a gdy w liście – gołąbkami. No i pięknie.

Taka potrawa, jak ja zdjęciu, znana jest u nas pod nazwą “pierogów”, ale występuje w małej formie, czyli małych pakuneczków: farsz rozmaity zawinięty w ciasto zbożowe. Pierogi – rzecz oczywista, ale mało kto uświadamia sobie, że to rzecz wymyślona przez nomadów, koczowników żyjących na stepach Azji. Nasz farsz zawiera m.in. kilkanaście gatunków chwastów.

Ten piękny pieróg jest większy niż typowy polski pierożek z grupy np. “pierogów ruskich”, czyli z Rusi (dziś: Ukraina), bynajmniej nie z Rosji. Nadal w wielu rejonach Kaukazu, Średniej Azji, ale też Karpat przyrządza się pierogi koczownicze, pasterskie, oczywiście pod różnymi nazwami. Są one wygodnym jedzeniem na drogę, jeśli oczywiście są dobrze zalepione, bo rozwalony pieróg to… dramat – potrawie zabrać cały pakunek i zamienić posiłek w higieniczny horror.

Koczownicy-pasterze mieli pod dostatkiem kilka podstawowych składników niezbędnych do wykonania pierwotnych pierogów – dlatego właśnie wymyślili taką potrawę. Pierogi to jedzenie prowiantowe, wałówka na drogę. Mieli oni pod dostatkiem traw (późniejszych zbóż), mięsa, ziół i tłuszczu. Jeśli nie mieli ciasta, zawijało w liścieni robili gołąbki. Zawijanie służyło też konserwacji, bo liście działają bakteriobójczo i grzybobójczo. Nierzadko wkładano te zawiniątka do zalewy i kiszono lub marynowano. W ten sposób powstały tysiące różnych wariantów koczowniczej wałówki, rozmaite potrawy w formie pierogów i gołąbków.

Pasterze mieli zawsze krótki dostęp do zwierzęcego tłuszczu. Dlatego oryginalnie pierogi były smażone, a nie gotowane, bo woda była na stepie surowcem bardzo cennym, w wiecznym niedostatku. Kuchnia azjatycka, a także ruska, a tym samym ukraińska, jest ściśle powiązana z koczowniczym, pasterskim trybem życia, dlatego wiele potraw azjatyckich (szczególnie Średniej Azji) i ukraińskich to jedzenie smażone. Dla kontrastu, liczne potrawy Rosji przeduralskiej (patrząc z naszej strony) są gotowane lub duszone, bo rozwijały się w pobliżu rzek z obfitością wody i osiadłym, a nie koczowniczym trybem życia.

Pieróg widoczny na zdjęciu zamknięty jest w cieście ze wspaniałego orkiszu i płaskurki, archaicznych zbóż znanych w starożytności, ale nie cenionych wcale tak wysoko, jak dziś, bo wówczas cenniejsza była pszenica zwyczajna, którą uważano za pożywniejszą i przede wszystkim bielszą, czystszą. Ślady nimbu, jakim otaczano białą mąkę w starożytności, są jaskrawe w Biblii, gdzie zaleca się świętować Boga potrawami z białej mąki i stąd właśnie wzięło się pierwotnie umiłowanie chrześcijan do tego produktu.

Dziś wiemy już, że niestety wcale nam ta biała mąka nie służy, więc tłumaczenie Biblii można uznać za wadliwe, a autorom zarzucić brak zrozumienia niuansów zawartych w tych zapisach. Bezrefleksyjne naśladownictwo tłumaczeń dawnych źródeł może bowiem sprowadzić na manowce. Z resztą pszenica zwyczajna przeszła od tamtego czasu tak wielką przemianę za sprawą interwencji ludzkiej, że dziś śmiało uznajemy to uprawne zboże za szkodliwe i pozostajemy przy orkiszu, płaskurce, samopszy, życie (i krzycy), owsie, jęczmieniu, prosie, gryce… z dobrych, czystych, uczciwych, lokalnych upraw, oczywiście.

Przepis na pieroga pasterskiego można zamówić w instrukcji e-book /12: chwastozercy(at)gmail.com