Pajda niejedno ma oblicze

Coś, co…
1 uznaje za główne narzędzie swego własnego zysku na wszelakich jarmarkach nie dbając o jakość, lecz o ilość,
2 za przysmak całoroczny,
3 za przysmak sezonowy,
4 za koszmarne wspomnienie peerelowskiej szkolnej kanapki,
5 za przemiłe wspomnienie peerelowskiej szkolnej kanapki,
6 za rezultat męczarni i wyzysku zwierząt, roślin i środowiska,
7 za…

Ile ludzi, tyle opinii. Niektóre są zdominowane żądzą zysku, dlatego nie są etyczne, tym samym nie są godne ani pochwały, ani naśladownictwa.

Należymy do grupy 3, 5 i 6, w zależności od tego, czy mamy do czynienia z produktem etycznym, czy masowym.

Pajda ze smalcem, ewentualnie po prostu chleb ze smalcem – chodzi zarówno o chleb, jak i o smalec.

W zasadzie to nasze narodowe danie, ale tak bardzo zbrukane, że strach myśleć. Z resztą tak samo, jak wszystkie inne polskie monumenty kulinarne. Smalec oraz chleby w ich wielu odmianach to produkty godne Arca del Gusto (Arka Smaku) w sieci SlowFood.com. Jednak aby ich nominacja była możliwa i zasadna, muszą spełniać określone kryteria, tzn. muszą być autentycznie lokalne i etyczne, bez wyssanej z palca historii jak to się niestety masowo zdarza w przypadku wniosków o wpis na ministerialną listę produktów tradycyjnych lub certyfikaty unijne. Z resztą w grupie nominacji do Arca del Gusto także zdarzają się mistyfikacje. Nie raz pracowaliśmy nad zgłoszeniami na wniosek Slow Food International , aby wyjaśnić, dlaczego dane zgłoszenie nie kwalifikuje się do wpisu w Arce Smaku.

Arka Smaku to nie katalog produktów lub potraw historycznych lub regionalnych, jak widzą ją niektórzy producenci nie rozumiejący prostej, acz skrupulatnej specyfiki – jest ona opisana szczegółowo na www Convivium Slow Food Dolny Śląsk . Mówiąc w skrócie Arka Smaku to po prostu najbardziej lokalne, dość archaiczne lecz wciąż żywe oraz zagrożone zanikiem surowce, produkty i techniki.

Jeśli więc nominować smalec, to bardzo konkretny, z konkretnego miejsca, z konkretnej rasy świni, wykonany w konkretny, archaiczny sposób, który nadal może być legalnie sprzedawany, by przynosić etyczne, acz zawsze ograniczone zyski wytwórcy. Tak samo chleb – wyjątkowy, warty zachowania, ochrony, przywrócenia, ale z troską o to, by nie był przedmiotem wyzysku, wykonany ze zboża określonej odmiany lub gatunku, które są specyficzne i historyczne na konkretnym obszarze, a które są zagrożone zanikiem, wymarciem lub masowymi zastępnikami.

Do Arki Smaku nie nominuje się potraw, lecz surowce, produkty, techniki, odmiany, gatunki, rasy… Nie wystarczy więc, że produkt jest historyczny. Ważne, by był wykonany z historycznie poprawnych składników charakterystycznych dla konkretnego terytorium,a jego istnienie jest zagrożone. W uzasadnionych przypadkach można nominować potrawę, ale tylko trwałą, na przykład w formie przetworu na zimę. W tym rozumieniu smalec nadalem się jak najbardziej, ale chleb ze smalcem nie. Smalec – tylko wtedy, gdy jest wykonany ze słoniny określonej rasy świni historycznie obecnej w danym terytorium i zagrożonej zanikiem. Arka Smaku nie jest więc tożsama z listą produktów tradycyjnych, jak wieku błędnie sądzi. Obecnie najważniejsze staje się kryterium zrównoważonej uprawy lub hodowli wolnej od GMO, nowego GMO (NBT), agresywnej agrochemii, wyzysku społecznego, środowiskowego i każdego innego. Slowfoodowe produkt, to taki, który wszyscy my, świadomi i wrażliwi konsumenci szanujący lokalny o globalny dorobek uczciwego rolnictwa chcielibyśmy widzieć na targowiskach i na naszych talerzach. To nie utopia, to wyzwanie. Dlatego każda członkini i członek jest ważny, cenny i potrzebny, ale jeśli oczekuje od nas darmowej reklamy za bierność względem nas, to szybko się rozczaruje. Nie współpracujemy z takimi osobami.

Wspomniane ograniczenie dotyczy ilości: Slow Food oznacza wytwórstwo rodzinne, w małej skali, a nie masowe, przemysłowe ani także rodzinne, ale oparte na kilku lub kilkunastu kredytach i działaniach na kilka frontów z jednoczesnym oszukiwaniem klientów co do jakości (m.in.certydikacji) produktów, jjak to ma od lat miejsce w przypadku piekarzy, piwowarów, serowarów, wędliniarzy, nalewkarzy, sadowników, olejarzy, kiszonkarzy i wielu innych producentów i przetwórców. W branży spożywczej rządzi ściema, jak w każdej z resztą. Konsumenci najwyraźniej to lubią, bo wolą zgrabne gadki w pakiecie z masowym, oszukanym produktem, niż szczere gadki (często bolesne) w pakiecie z uczciwym produktem. I wcale nie chodzi tu o ceny, bo masowi producenci, widząc absolutną ignorancję i niewiedzę masowych klientów (uznających siebie samych za tych wyrafinowanych) względem faktycznej jakości produktów podbijają ceny do poziomu równego cenom produktów uczciwych, autentycznie rzemieślniczych i manufakturowych. W efekcie ci najdrobniejsi – najsłabsi ekonomicznie, najbardziej uczciwi – tracą na każdym kroku. Mają swą wyjścia: kontynuować uczciwie w niszy i walczyć o przetrwanie albo umasowić swoje wytwórstwo i zamienić je na produkcję. W tym drugim pomagają te lokalne grupy działania, dla których, w myśl ministerialnych założeń najbardziej liczy się przedsiębiorczość lokalną, a nie uczciwą jakość produktu autentycznie lokalnego.

Tak, wina leży również po stronie masowych konsumentów. Niewiedza nigdy nie może być usprawiedliwieniem nierzetelności.

Ruch Slow Food powstał natomiast po to, by wzmacniać te najmniejsze wytwórnie z ich udziałem, a nie jako woluntarystyczna grupa frajerów, którzy reklamują różne marki i produkty bez wnikania w ich jakość. Bierzemy w tym ruchu udział po to, by naszymi kooperatywnymi zakupami, edukacją i rzecznictwem wzmacniać te wytwórnie, które pielęgnują najbardziej archaiczne techniki i wytwory, których wytwarzanie jest zrównoważone, etyczne i przyjazne względem środowiska, ludzi, zwierząt, roślin, całokształtu przyrody i społeczności lokalnej.

Mało kto rozumie tę ideę, bo mało komu chce się wyjść poza czubek własnego nosa i nauczyć, zrozumieć, poznać, poświęcić na to czas. Dlatego nasze Convivium jest otwarte przede wszystkim dla tych konsumentów nieprodukujących, gdyż wytwórcy nie dostają tego, czego błędnie od nas oczekują (mimo tego, że nigdy tego nie deklarujemy): darmowej reklamy, którą my nazywamy wyzyskiem naszego zapału, emocji, pracy społecznej i faktu, że poświęcamy nasz prywatny czas na całą tę działalność. Nie dokładamy żadnych marz, nie świadczymy usług, nie pobieramy honorariów. Uczymy, lobbujemy na rzecz najsłabszych, wzmacniany, chronimy i promujemy dolnośląską i polską bioróżnorodność.

A chleb ze smalcem… No cóż… O ile “bułka z masłem” zrobiła karierę lingwistyczną (oznacza coś prostego, łatwiznę), o tyle “chleb ze smalcem” nie dostąpił tego “zaszczytu”. Dzieje się tak wtedy, gdy określenie jest na tyle żywe w swej oryginalnej sferze, że nie staje się jeszcze martwą fizycznie metaforą ani związkiem frazeologicznym. Bułka z masłem odeszła, mało kto je tak współcześnie, bo jakość sklepowej bułki i takiegoż masła jest żenująco smutna, więc konsumenci potrzebują dodatkowego kopa w postaci nibytwarogu, nibykiszonki, nibysmaruchy. Jednak chleb ze smalcem to bohater każdego masowego jarmarku i jak to na jarmark przystało, jest ta potrawa równieasowa, jak cały jarmark. Bo jarmark, Szanowni Państwo, od zarania dziejów był okazją przede wszystkim do zysku i ściemy, a nie do prezentacji tego, co godne, uczciwe, autentyczne. Nie jarmarki temu służyły, lecz domowe biesiady, czyli kameralna sfera prywatna. I taka właśnie jest nasza kooperatywa.

SZCZODRYCH GODÓW!