Na wstępie przypominamy: fraza “dziedzictwo kulinarne Śląska” (tzn. regionu historycznego!) nie oznacza tylko Śląska Górnego i Opolskiego.
Niechaj to właśnie warzywo stanie się pretekstem do dyskusji nad tzw. dziedzictwem kulinarnym Śląska i Wrocławia, bo zarówno region, jak i miasto umieściły ją już dawno w swoim kanonie kulinarnym.
Skoncentrujmy się na pokrewnych, acz różnych potrawach: “bigos wrocławski”, kapusta duszona (ew. zasmażana) i bigos znany z okresu PRL.
Kapusta modra, w Dolnym Śląsku raczej zwana czerwoną – określenie modra jest częstsze w Górnym Śląsku. Jedzono ją wszędzie. Nie jest to jakiś wyjątkowy składnik kuchni starośląskiej. Nie istniało coś takiego, jak BIGOS WROCŁAWSKI, tj. z modrą kapustą – istniała po prostu duszona modra kapusta. Nie należy mieszać potrawy, jaką jest bigos w jego peerelowskiej wersji, z przystawką, ewentualnie tylko okraszoną. Bigos jest tworem dość młodym. W kuchni staropolskiej istniały natomiast liczne bigoski – bardzo często w ogóle bez mięsa. W kuchni starośląskiej natomiast istniały przystawki i jarzyny w postaci kapusty duszonej lub zasmażanej, często okraszanej skwarkami lub samym smalcem.
🟣 Podkreślamy: “bigos wrocławski” nie jest ani wrocławską, ani (górno)śląską, ani starośląską potrawą tradycyjną ani tym bardziej historyczną! Nie jest też tradycyjną potrawą opawską lub cieszyńską. Nie istniała taka potrawą i nazwa.
Twór “bigos wrocławski” wymyślili sztucznie i niedawno gastrobajarze, podobnie jak inne ich legendy nt. rzekomych tradycji kulinarnych. A wszystko to na potrzeby prasowej i restauracyjnej promocji, szczęśliwie bez sukcesu. Jako badacze stanowczo odcinamy się od takiej mistyfikacji i pseudohistorycznej ściemy.
Kuchnię starośląską jako kategorię trzeba odróżniać od kuchni śląskiej. Opisujący tę ostatnią uznają ‘śląski’ za równoważne z ‘górnośląski’. Protestujemy przeciwko temu uproszczeniu – istnieje województwo śląskie, które ☝️NIE JEST ŚLĄSKIEM. Współcześnie, z powodu niejasności i błędnie formułowanych nazw, należy stosować przymiotnik jednoznacznie identyfikujący terytorium: górnośląski, Dolnośląski, opolski, cieszyński, opawski itp.
Skoro ktoś chce mówić lub pisać o tradycji, to należy używać określenia STAROŚLĄSKIE DZIEDZICTWO KULINARNE, wtedy jest jasne, że autor odwołuje się do przeszłości, gdy toponim ŚLĄSK obejmował Śląsk Dolny, Opolski, Górny, Cieszyński i Opawski.
Jeśli w XXI w. ktoś tworzy tzw. śląskie kulinaria (wszelkie teksty) i pomija w nich dolnośląskie dziedzictwo, skazany jest na wykluczenie naukowe wobec niepoprawności tego ujęcia.
