W obronie autentycznej bryndzy

Na stronie naszej matczynej fundacji Slow Food przeczytaj o autentycznej bryndzy huculskiej, serze z mleka karpackich owiec:
https://www.fondazioneslowfood.com/en/in-defense-of-authentic-hutsul-bryndza/

??????????????

Z bryndzą jest niezła bryndza…

Huculi to rdzenna ludność ukraińskich Karpat. Każdego lata pasterze przenoszą się tymczasowo w doliny i góry, gdzie prowadzą wypas swych owiec lokalnej rasy (owca górska karpacka), doją je i z mleka wytwarzają unikatowe sery. Tylko mleko tych owiec stanowi podstawę huculskiej bryndzy, która jest zarejestrowana w Arce Smaku Slow Food.

Podobnie jest w Polsce, na Podhalu, gdzie wiele lat temu przyjęto tradycje karpackie i wyrabia się dziś kilka typów owczych serów, tak samo u sąsiadów. A w Dolnym Śląsku? Tzw. Góry Olbrzymie (G. Izerskie i Karkonosze) mają tradycje hodowli owiec, ale częściej hodowano tu kozy i krowy. Po II wojnie światowej przybyło tu owiec. Pisze się czasem, że na owce wysokogórski klimat był zbyt ostry, ale nie to było przyczyną ich mniejszego pogłowia, lecz brak tej tradycji u nizinnych osadników z Niemiec, którzy zasiedlali Góry Olbrzymie. Natomiast tradycje hodowli owiec znane na Podhalu przybyły tam wraz z Wołochami z górzystych terenów Rumunii.

Huculskie sery, głównie bundz i bryndza, to produkty, które łączą kulinarnie pięć krajów: Rumunię (jako kraj pochodzenia), Ukrainę, Polskę, Słowację, Mołdawię.

Bryndza huculska ma wyjątkowy smak i różni się nieco od innych bryndz. Z resztą…, każda bryndza jest inna, jeśli tylko jest uczciwie zrobiona. Ciekawe, że wyraz bryndza wszedł do polszczyzny w negatywnym znaczeniu: bryndza, czyli beznadziejna sytuacja. Podobnie negatywne skojarzenia współczesna polszczyzna przypisała brei, innej historycznej, tradycyjnej, zabytkowej formie kulinarnej, potrawie ze zbóż. Te mechanizmy językowe mogą niestety dowodzić niechęci do własnego dziedzictwa kulinarnego albo zamierzonej woli wyparcia tego, co tzw. pogańskie lub niecywilizowane, tak jakby “nie-pogaństwo” i cywilizacja przyniosły wyłącznie dobro.

Niewątpliwie kluczową rolę pełni w tym procesie rozwój religii dominujących, które celowo eliminują dawne magiczne praktyki przodków i deprecjonują wszelkie ich produkty, m.in. archaiczne jedzenie, jako rzekomo atrybut pogaństwa. Warto więc połączyć obydwa wątki i nie wypierać przeszłości, bo skutkiem tego najczęściej jest całkowite wyobcowanie i brak tożsamości, a tego nie uleczy żadna religia dominującą.

W Ukrainie sytuacja pasterzy jest tak samo bolesna, jak w Polsce. Życie pasterza jest trudne i dla wielu z nich produkcja sera jest nie tylko stylem życia, ale też sposobem na zarobek. Dlatego, proklamując siebie świadomym konsumentem, należy wiedzieć, jak odróżnić autentyczne produkty od ich podróbek, aby właściwym zakupem wspierać niszowych i archaicznych (w dobrym znaczeniu) wytwórców.

Niestety w Huculszczyźnie ten styl życia i tradycja wyrobu bryndzy są zagrożone imitacjami bryndzy z nizin, które wytwarzane są z mleka mieszanego pozyskiwanego od kóz, owiec i krów. Prawdziwa i jedyna bryndza to ser z mleka owczego. Sztuczna bryndza z mleka mieszanego zdominowała ukraiński rynek i jest sprzedawana jako bryndza huculska, podczas gdy daleko jej do pierwowzoru.

W Polsce mamy tę samą sytuację z oscypkiem, gołką, redykolłką i polskim bundzem. Mnóstwo jest na runku ich podrobek. Konsumenci nie mają nawet pojęcia, czym się różnią, a już tym bardziej, z czego POWINNY być wytwarzane. Sytuację pogarszają rejestracje produktów tzw. tradycyjnych na rozmaitych listach rządowych lub unijnych. Dla potrzeb uzyskania certyfikatu, który w oczekiwaniu producentów zwiększymy i sprzedaż, opracowuje się (niestety często naciągając narrację) historie produktów, które nie są wcale tradycyjne, a już na pewno wyjątkowe dla danego obszaru, np. powiatu lub gminy. Produkt typowy staje się nagle tradycyjnym i niszowym, dzięki czemu jego cena skacze drastycznie, a producenci zgrupowani wokół tego produktu zawłaszczają nazwę (a niech mają, jeśli tylko nie jest historyczna), a następnie wchodzą w konflikt z producentami, którzy nadal uprawiają lub wytwarzają dany produkt lub roślinę, ale np. kilkadziesiąt metrów poza granicą wyznaczonego obszaru marketingu tego produktu, dlatego nie mają prawa stosować tej nazwy. I słusznie, jeśli nie jest historyczna, a jest tylko wytworem marketingu. Jednak świadomi konsumenci muszą wspierać swym zakupem właśnie tych spoza granic, bo nie budują w ten sposób sztucznej historii. Ich ceny są zrównoważone i odzwierciedlają nakład pracy (jeśli są oczywiście uczciwe).

Dlatego czujność konsumentów jest tu kluczowa – kupując autentyczne sery od prawdziwych wytwórców konsumenci ratują ich życie, jednocześnie unikatowy ser i rasę owiec.

W maju 2018 roku Slow Food International pisał o prawnym zagrożeniu ze strony pewnego masowego producenta imitacji bryndzy. Naciskał on na certyfikację Chronionej Nazwy Pochodzenia (ang. Protected Designation of Origin, PDO), co oznaczało dla Hucułów wielki cios.

Tego typu certyfikaty (UE i ministerialne) nie mają dla nas decydującego znaczenia – nie warto w ciemno chwalić się nimi, bez sprawdzenia, co kryje się za opieczętowanymi papierkami.

Jakie sery widujemy czasem w dolnośląskich sklepach…? Czy wśród nich są te z dolnośląską tradycją, czy może raczej trwa wysyp niby-oscypków, bo dolnośląscy, nie-podhalańscy serowarzy zapominają, że jest to nazwa zastrzeżona? Dolny Śląsk ma swoje własne tradycje serowarskie i sięgają one odległych czasów. Nawet jeśli producenci nie znajdują wprost receptur, to powinni inspirować się przeszłością tego terytorium, jeśli chcą tworzyć produkt autentycznie lokalny, aby kontynuować terytorialną tradycję wypasu i serowarstwa. Silna marka Slow Food wzmocnić może produkt dolnośląski, a producent wzmacnia swoim wkładem ruch Slow Food.

Fot. Sery z przemysłową podpuszczką udające podhalańskie oscypki sprzedawane są niestety na bazarach w całej Polsce, m.in. w Dolnym Śląsku

Być może rosnąca obecność Ukraińców w Polsce spowoduje, że pojawią się u nas również tradycyjne, autentyczne sery huculskie, od prawdziwych Hucułów, a także sery słowackie, bardzo dobre, wszak również są to nasi sąsiedzi. Byłoby wspaniale, byle były to te prawdziwe i uczciwe, a nie ich podróbki, jak w przypadku oscypka, gołki, redykołki, buncu i bryndzy.

To wspaniale, że pojawiło się nowe pokolenie dolnośląskich serowarów, którzy z troską hodują owce, kozy i krowy. Poszerza ono grono domowych serowarek seniorek, o których media milczą, które nie bywają na festiwalach sera i wina, a które praktykują najbardziej tradycyjne serowarstwo i mogłyby być mentorkami wielu producentów. Ta domowa, jak i ta publiczna, lecz świadoma działalność jest bardzo, bardzo potrzebna, szczególnie Dolnemu Śląskowi. Odtwarzanie dawnych zawodów i propagowanie zrównoważonego trybu życia jest wprost niezbędne, ma charakter life-style’owy i wyznacza trendy.

Fot. Nowe pokolenie rolników, hodowców, producentów żywności propagujących zrównoważony tryb życia, upraw, hodowli i produkcji

Wolno, acz stale rozwija się troska wobec rodzimych ras, ale najwolniej rośnie świadomość i wiedza producentów i konsumentów nt. odrębności ras, gatunków, odmian – w tym wypadku słowackich, rumuńskich, ukraińskich, polskich, mołdawskich , wiedza o krzyżowaniu, uszlachetnianiu, a przede wszystkim o tzw. rasach prymitywnych, które zwykle są reprezentowane przez zabytkowe okazy zwierząt.

Fot. Zabytkowa rasa owcy wrzosówki polskiej (nie mylić z wrzosówką niemiecką, linebirską), najstarszej rodzimej polskiej rasy nizinnej; ten właśnie typ owc uwieczniono w rytualnych rzeźbach Niziny Wrocławskiej

Oby polskie serowarki i serowarzy częściej stosowali autentycznie zagrodowe i farmerskie techniki produkcji porzucając te przemysłowe, przypominające PRL i ówczesne zachłyśnięcie się importami, wlewanie i sypanie do mleka przemysłowo produkowanych proszków i płynów, bakterii, podpuszczek i niby-podpuszczek, wśród których są produkty GMO – stosują je serowarzy z certyfikatami tzw. zgodności (tj. ekologiczności) wydanymi im na GRUNT i SIANO, ewentualnie też MLEKO, ale NIE NA SER, a jednak… fama eko idzie w świat i konsumenci kupują ser myśląc, że jest ekologiczny i wolny od GMO, a tymczasem… guzik prawda. To nieładnie, drodzy Państwo.

Fot. Niby-ekologiczny ser gospodarstwa z certyfikatem eko wydanym na siano, nie na ser

Jest wielka potrzeba, aby serowarki i serowarzy robili na sprzedaż prawdziwy twaróg, a nie oszukiwany zwany bezpodstawnie twarogiem (bo nie jest ze zsiadłego mleka), ewentualnie twarożkiem lub białym serem. Straszna bryndza jest z tymi pseudo serowarniami, które nie mają wiele wspólnego z autentycznie farmerskim wytwarzaniem serów tradycyjnych, które dokupują mleko od okolicznych hodowców i budują swoją markę małego gospodarstwa. Ceny natomiast mają 5x wyższe, niż w sklepach, a jakościowo ich sery nie wiele różnią się od sklepowych, mimo wszelakich nagród i certyfikatów spod ciemnej gwiazdy.

Konsumenci niewiele rozumieją, nie wiele wiedzą nt. technologii, przepisów i tradycji, są nieświadomi, zagubieni, nawet naiwni lub życzliwie łatwowierni, ale czy to usprawiedliwia producentów, by nadużywali tych cech? Nie, na pewno nie.