W naszych dwóch dolnośląskich Conviviach stale toczą się dyskusje na temat podany w tytule tego artykułu, a ich efektem są nasze publikacje. Oto więc “Slow Food Fine Dining“.
Rozdział pierwszy
“Slow Food Fine Dining“, czyli… przykład, na czym powinna polegać uczciwa slowfoodowa potrawa: na skromności i uczciwych składnikach lokalnych i sezonowych. Te wartości są opozycyjne względem egocentryzmu, ściemy i importu, jakże częstego w publicznej gastronomii bez względu na jej ceny, status, poziom, nagrody, certyfikaty, persony gwiazd i lokalizacje. To taki kulinarny minimalizm w naszym ujęciu – jeden z jego wielu przejawów. Dlaczego? Bo mamy dość ściemy – masowej ściemie mówimy stanowcze NIE.
Nie jest to pełny posiłek, a fragment przekąski. Mogłaby ona zastąpić niejeden kosztowny bubel na restauracyjnym talerzu. Wiele osób w naszym ruchu to kucharki i kucharze, w tym szefow(i)e kuchni, a także właścicielki i właściciele restauracji, pensjonatów lub gospodarstw. One/oni rzadko chadzają do innych restauracji, bo… nie mają tam co jeść. Każą nam suto płacić, co nie jest grzechem, ale to, za co każą płacić, woła o pomstę do nieba (a raczej do Ziemi). Nie chcemy płacić za buble.
Takich rarytasów, jak ma zdjęciu, nie dostaniecie w przeciętnej, polskiej restauracji. Tak, to JEST RARYTAS, bo jest skomponowany z najlepszych, najczystszych produktów w regionie. Restauracje nie chcą podawać tak prostych i jednocześnie wybitnie uczciwych rzeczy. Tam prędzej pojawią się “rzeczy ambitne”, np. gęsie wątróbki z Francji, marmurkowa wołowina z USA, różowa jagnięcina z Nowej Zelandii, podane na talerzach z Anglii, ewentualnie warzywa tzw. tradycyjne, uprawiane w Polsce, ale niestety z nasion z USA, Hiszpanii lub Holandii! Na pewno nie z polskich, ekologicznych nasion od rolników. Wszak to jest zbyt pospolite i NUDNE ???
“U nas nuda. Byle jak. Szaro, buro, zimno, mokro. No to trzeba importować, no nie? Nie tylko dobry humor, ale przede wszystkim produkty!” – ubolewamy, bo tak myśli i mówi wielu kucharzy i kucharek restauracyjnych i domowych.
W ramach tej Szarej Burej Nudy nasza przewodnicząca pokazuje na wykładach i degustacjach produkty i potrawy “Szare Bure Nudne”, slowfoodowe, na przykład takie.? “Niestety” wyłącznie lokalne i “niestety” wyłącznie z ucziwych upraw i hodowli. W dodatku “niestety” na lokalnym szkle użytkowym wyprodukowanym w Polsce według projektów lokalnych artystów. Nuda!? Polska nuda!?????
Z czego składa się ta potrawa? O tym napiszemy w Rozdziale drugim.
Rozdział drugi
W pierwszym rozdziale opisaliśmy tło tej etiudy. W tym podajemy skład. W trzecim opiszemy wnioski krytyczne tła, nie potrawy.?
Skład: orkisz, żyto, smalec wieprzowy, cebula, marchew, chrzan, podagrycznik, gruszka ulęgałka, sól pełna, ogień, woda, powietrze, ziemia, bakterie, drożdże dzikie. Wolimy taką nudę, niż importowane buble udające “fine dining”.
Produkty wykonały: rolniczki i rolnicy, ogrodniczki i ogrodnicy z Dolnego Śląska
Salaterkę zaprojektował: Zbigniew Horbowy, wrocławski profesor Akademii Sztuk Pięknych. O twórczości Zbigniewa Horbowego można przeczytać na stronie Muzeum Miejskiego Wrocławia (odnośnik).
Salaterkę wykonała: Huta Szkła Gospodarczego Ząbkowice.
Rozdział trzeci
W pierwszym rozdziale tej 3-odcinkowej etiudy opisaliśmy jej tło. W drugim podaliśmy składniki tej potrawy. W niniejszym, trzecim odcinku, opisujemy wnioski krytyczne tła, nie potrawy.?
Co tak naprawdę powinno liczyć się w potrawie uczciwej i ambitnej restauracji mianującej się lokalem w kategorii #finedining …? Wygląd, pomysł, składniki, pochodzenie składników, osoba kucharza-kreatora (nieomal stwórcy), a może osoba właściciela restauracji lub jej wystrój, zapach, koncept, brzmienie itpd…? A może broda, sroga mina, muskuły i tatuaże, ewentualnie tusza, czyli wielki, chorobliwy brzuch wciąż niestety stanowiący dość często atrybut “gwiazd” gastronomii. W modzie, szczególnie u kobiet, tak wielki brzuchol jest niedopuszczalny, ale mężczyznom w gastronomii ponoć przystoi, bo “buduje autorytet”. Jakim cudem? Dlaczego? Według kogo? To jest autorytet kuchni przyjaznej dla zdrowia? Nie, bo restauracje o zdrowie nie dbają – nie taki jest ich cel.
‘Fine‘ znaczy m.in. PIĘKNY, ale piękno potrawy musi oznaczać coś więcej, niż tylko jej wygląd i EGO kucharza lub kucharki. Nas, Konsumentów, nie wolno mamić niby-dobrym jedzeniem, a następnie bezrefleksyjnie i odpłatnie (na swoją korzyść) wykorzystywać do autoreklamy. To jest tak samo niegodziwe, jak “używanie” w reklamie dzieci. Póki co, restauracje każą płacić tylko sobie, a powinny opłacać również Konsumentów, robiąc na Konsumentach doświadczenia i wykorzystując ich do autopromocji – nie ważne, z twarzą lub bez twarzy – każdy posiłek jest rodzajem jednorazowej UMOWY. To naprawdę nie fair. Ach, kiedyż w końcu te czasy odejdą na dobre…? (pytanie czysto retoryczne)
