POWOLNE WIEŚCI ZE ŚWIATA: piwo z unikatowym miodem z Arki Smaku, czyli jak producenci-slowfoodowcy włączają się w ruch Slow Food

Arka Smaku, to platforma ochrony i promocji produktów, gatunków, ras, technik rolniczych i wytwórczych zagrożonych zanikiem w dobie globalizacji i monokultur rolniczych. Do Arki Smaku nominowaliśmy kilka produktów – niektóre już zostały zarejestrowane na tej platformie, pozostałe czekają na akceptację Komisji Slow Food. Ścisły związek z Arką Smaku ma sieć Slow Food Chefs’ Alliance, której celem jest połączenie wytwórców lub hodowców tych unikatowych produktów, roślin lub zwierząt z szefowymi i szefami kuchni pracującymi w restauracjach – wszystko po to, by produkty te trafiały na stoły i nie zostały zapomniane, a nie tylko widniały na internetowej liście. Arka Smaku zawiera rejestracje z całej Ziemi. Jest to najbardziej historyczna żywność i surowce, które tworzą dziedzictwo rolnicze i kulinarne naszej planety.

Działania Slow Food zmierzają m.in. do ich ochrony i promocji tych zagrożonych produktów i surowców. Każdy aktywny członek Slow Food jest zobowiązany do ich szanowania. Jednym ze “sztandarowych” produktów dolnośląskich jest piwo Sobótka Górka, a także polska owca wrzosówka szara. Slow Food to sieć globalna nastawiona również na promocję zasobów lokalnych. Prócz dbania o dziedzictwo własne działamy na rzecz edukacji nt. produktów z odległych krajów, które wytwarzane są w zgodzie z filozofią Slow Food. Dlatego w naszych Powolnych Wiadomościach Slow ze Świata będziemy prezentować wybrane zasoby innych krain. Przeczytajcie zatem o piwie, które w Meksyku czyni się z unikatowym miodem z produktowej Arki Smaku Slow Food.

W Polsce nie prowadzi się rejestracji zastosowań produktów unikatowych przez szefowe i szefów kuchni. Staramy się wszyscy robić to w ramach naszych Conviviów Slow Food w Polsce – każdy aktywny Convivium Leader robi to odruchowo. Pracując woluntarystycznie nie mamy zwykle czasu publikować informacji o tych działaniach i ich efektach – twardych rezultatach, tj. np. potrawach w karcie restauracyjnej przyrządzonych z wykorzystaniem unikatowych lub przynajmniej wyjątkowych produktów jedzeniowych. W naszym regionie, tj. na Dolnym Śląsku, staramy się w ramach naszego Convivium SF Dolny Śląsk kojarzyć szefowe i szefów kuchni z wytwórcami właśnie w tym celu i zgodnie z założeniami programu Slow Food Chefs’ Alliance oraz Arki Smaku Slow Food. Nomiujemy produkty do Arki, kojarzymy restauratorów i kucharzy z wytwórcami, realizujemy Spotkania Degustacyjne i Swaty Slow. Nie jest to łatwe, bo slowfoodowa, tj. unikatowa i manufakturowa żywność nie jest w Polsce tą, która jest w stanie wypełnić restauracyjne kuchnie i spełnić oczekiwania regularnych i niemałych dostaw. W tym kontekście filozofia Slow Food nie idzie w parze z masową ofertą restauracyjną. Jednak są lokale gastronomiczne, które stawiają na częste zmiany swych jadłospisów, na kontakty z niszowymi wytwórcami i na wprowadzanie ich produktów do swych potraw, rozumiejąc jednocześnie, że ich wysoka jakość wymusza niską wydajność wytwórstwa, że zwiększanie produkcji oznacza obniżenie jakości. Właśnie takie restauracje pozostają w kontakcie z nami, jako Conviviami, biorą udział w naszej programowej edukacji spójnej z działaniami Slow Food na świecie, a ich przedstawiciele należą do grona naszych członków najbardziej aktywnych edukacyjnie, oczywiście oprócz rzeszy konsumentów niemających bezpośrednio nic wspólnego z wytwarzaniem żywności, a raczej z jej konsumowaniem.

PSZCZOŁY

Miód stosowany do wyrobu tego unikatowego piwa pochodzi od dzikich pszczół o wdzięcznej, ludowej nazwie Czarnulka, po hiszpańsku negrita (łac. Scaptotrigona mexicana), ewentualnie Pisil Nekmej (również w pisowni: Pisilnekmej). To to tylko dwie z lokalnych nazw meksykańskich (inne tutaj na s.3 i tutaj). Jest to tylko jeden z 46 gatunków Meliponae, pszczół bezżądłowych (tzw. melipony), które występują w Meksyku. Ogólnie pszczoły bezżądłowe występują w tropikalnych i subtropikalnych strefach Azji, Afryki, Australii i Ameryki i są spokrewnione ze znaną w Polsce pszczołą miodną – obie pochodzą z rodziny pszczołowatych (łac. Apidae) i z podrodziny pszczół właściwych (Apinae). Rodzina obejmuje m.in. dwa rodzaje, które nas interesują: pszczoły (Apini – wśród nich pszczoła miodna, Apis mellifica)) i pszczoły bezżądłowe (Meliponini, wśród nich pszczoła Pisil Nekmej, Scaptotrigona mexicana).

Pszczoły z gatunku Meliponae zostały udomowione w czasach prekolumbijskich. Wraz z najazdem konkwistadorów zostały zastąpione agresywnymi pszczołami afrykańskimi. W górach Sierra Norte rdzenni mieszkańcy zdołali je ustrzec przed wyginięciem i nadal “hodowali” je w swych

Pszczoły Pisil Nekmej to jeden z dwóch najpopularniejszych gatunków używanych w pszczelarstwie meksykańskim. W artukule opisano łącznie właściwości miodów od 23 gatunków pszczół bezżądłowych. Pszczoły te nie żądlą, jak czynią to w obronie własnej pszczoły miodne, ale również mają swoje sposoby, by odpędzić intruzów. Ich żądła mają zanikową formę. Pszczoły w Meksyku od tysięcy lat były objęte kultem – identycznie, jak na obszarze Słowiańszczyzny. Jako owady o żółtym lub pomarańczowym ubarwieniu i locie ku słońcu były kojarzone z bóstwami i mitami solarnymi. Miód od tych pszczół zawsze pełnił funkcje nośnika mediacyjnego, tj. łączącego człowieka z bóstwami, profanum z sacrum. Rytuały te przedstawiono w kodeksie madryckim, XVII-wiecznym manuskrypcie, zbiorze tekstów hieroglificznych, będącym czymś w rodzaju katechizmu Majów, jedną z kilku kodeksów mezoamerykańskich zachowanych do dnia dzisiejszego.

Zdjęcie nr 2 przedstawia wejście do gniazda gatunku Scaptotrigona tubiba – gniazdo utworzone w warunkach półnaturalnych. Wykorzystując praktyki tych pszczół do “wciskania się” w szczeliny i kąty Meksykanie tworzą hodowle wykorzystujące powtarzalne “ule”, tj. komory z tubowym wlotem do wnętrza, w  którym pszczoły zakładają swoje gniazda. W każdym ulu mieszka odrębna rodzina – pszczoły bezżądłowe są również pszczołami gromadnymi, jak pszczoły miodne, w przeciwieństwie do murarek ogrodowych, czyli pszczół samotnic. Tradycyjne i manufakturowe ule wykonywane są przez ludzi na różne sposoby. Są to ceramiczne urny lub garnki, ewentualnie drewniane skrzynie. W tym linku możecie obejrzeć obszerną galerię zdjęć na ten temat. Zdjęcia nr 3-6 przedstawiają inne typy uli. Można też korzystać z podręczników wyjaśniających sposoby zakładania i prowadzenia tradycyjnych, rustykalnych pasiek (hiszp. Meliponario – przykład podręcznika) z zastosowaniem terakotowych garnków (hiszp. mancuernas) sklejonych brzegiem za pomocą mieszanki z wilgotnego popiołu.

MIÓD

Pszczoły bezżądłowe są bezcenne dla rolniczych, tropikalnych i subtropikalnych obszarów Meksyku. Biorą czynny udział w zapylaniu zbóż i dostarczają miodu. Z ludźmi, tj. innymi mieszkańcami tych obszarów, łączą je złożone, silne i ważne relacje. W książce dostępnej tutaj znajdziecie opis rozmaitych przedsięwzięć kultur pszczelarskich w krajach Mezoameryki zmierzających w celu ochronu i promocji roli tych pszczół w gospodarce ludzkiej tej części świata. Hodowle pszczół bezżądłowych (ang. meliponiculture) praktykuje się np. w Meksyku, Gwatemali i Wenezueli. Badacze analizowali lecznicze właściwości miodu od 23 gatunków pszczół bezżądłowych oraz opisali zastosowanie miodu, jak również techniki hodowli. Większość rdzennych mieszkańców Mezoameryki pozyskuje jednak miód z dzikich barci (ang. feral).

Zdjęcie nr 7 przedstawia hodowlę pszczół Pisil Nekmej, którą z powodzeniem prowadzi rodzina de Roque zamieszkała w niewielkim miasteczku Cuetzalan w meksykańskim stanie Puebla. Miód ma wysokie walory lecznicze – podobnie jak miód od pszczoły miodnej. Pozyskiwanie miodu z dzikich barci uzależnione jest od pokrywy leśnej w obszarach (sub)tropikalnych. Dlatego tak ważna i niezbędna jest ochrona tych archaicznych praktyk i zasobów. Deforestacja bezpośrednio przyczynia się do ich zaniku. Pierwsze mędzynarodowe seminarium w tematyce pszczół beżądłowych odbyło się w 1999 r. w Meksyku. W tym samym roku w Kolumbii odbyła się sesja w ramach Trzeciego Spotkania Boliwijskiego poświęcona tym cennym owadom, która została włączona w obrady Międzynarodowego Związku na rzecz Studiów nad Owadami Społecznymi (ang. International Union for the Study of Social Insects). Również w tym roku we Francji eksperci w zakresie miodów sformułowali wymagania chemiczne względem miodów od pszczół bezżądłowych. Celem teych spotkań była 1) klasyfikacja gatunków używanych w meliponikulturze, 2) zbadanie zgłoszonych leczniczych zastosowania miodów pszół bezżądłowych produkowanych w Gwatemali, Meksyku i Wenezueli, 3) zaproponowanie norm kontroli jakości tych miodów.

Miody od pszczół bezżądłowych mają zastosowanie w leczeniu wielu przypadłości. Badacze wymieniają przykładowo (il. 8): zaburzenia układu trawiennego lub oddechowego, choroby oczu, trudno gojące się rany, rekonwalescencja w połogu, zmęczenie, złamania, schorzenia skórne, bóle żołądka, siniaki i inne. W terapiach stosuje się również pyłek i wosk prosto z gniazd.

Meksykańscy badacze opisują też kulinarno-dietetyczne zastosowanie larw wybranych bezżądłowych pszczół: ośmiu gatunków z grupy Melipona i sześciu gatunków z grupy Trigona: Melipona: M. beecheii, M. compressipes compressipes, M. fasciata, M. favosa favosa, M. paraensis, M. trinitatis, M. solani criolla,  M. yucatanica, Trigona: T. dorsalis, T. angustula angustula, T. fulviventris, T. nigerrima, T. silvestriana. Gatunki te znajdują się w grupie 178 gatunków owadów jedzonych w stanie Chiapas w Meksyku lub stosowanych w medycynie naturalnej.

Przy okazji miodu pojawia się problem prawno-definicyjny: co jest miodem? Innym słowem  jaka jest definicja miodu? Komisja Kodeksu Żywnościowego (ang. Codex Alimentarius Comission) za miód, jako produkt żywnościowy, uznaje wyłącznie produkt pszczoły miodnej (łac. Apis mellifera). Kodeks powstał w 1963 r., a utworzyły go wspólnie: Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa ONZ (FAO) i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO). “Jego celem było wprowadzenie oraz propagowanie definicji oraz wymagań dla żywności ułatwiających harmonizację międzynarodowego obrotu żywnością. W pracach nad Kodeksem Żywnościowym bierze udział 166 państw, które skupiają większość ludności świata. Ustalenia międzynarodowe są następnie wprowadzane w życie również na szczeblu krajowym i regionalnym” (źródło). “Teksty kodeksowe nie są obowiązkowe, mają charakter zaleceń i dobrych praktyk w zakresie produkcji bezpiecznej żywności o wysokiej jakości oraz uczciwych praktyk międzynarodowego obrotu żywnością. (…) Rządy państw nie są zobligowane do wprowadzenia norm Kodeksu Żywnościowego. (…) W wielu krajach większość norm dotyczących żywności jest zgodna z normami Kodeksu.” (źródło).

Skoro produkty pszczół bezżądłowych w świetle Kodeksu Żywnościowego nie były zwane miodami, badacze z Meksyku, Wenezueli i Gwatemali w celu zmiany tego stanu rzeczy sformułowali normy jakości mające na celu włączenie tych produktów w obszar znaczeniowy pojęcia miód – zdania na ten temat były podzielone w Komisji Kodeksu Żywnościowego (źródło), są też podzielone wśród europejskich pszczelarzy, szczególnie w kontekście obaw o osłabienie pozycji naszych lokalnych miodów na europejskim i krajowym rynku miodów przez miody pozaeuropejskie. Obawy te znajdują odzwierciedlenie w sporach w granicach Unii Europejskiej: dyrektywa unijna ogranicza miód wyłącznie do produktów pszczoły midnej Apis mellifera, a norma światowa rozszerza ją na inne pszczoły, w tym pszczoły bezżądłowe (źródło). Do ujednolicenia tych dokumentów prowadzi dopiero określenie norm jakościowych, które zaproponowali badacze mezoamerykańscy (il.8 – dolna część). Komisja Kodeksu Żywieniowego podzieliła miody na trzy grupy: 1) do bezpośredniego spożycia wytwarzane przez pszczołę miodną Apis mellifera, 2) stosowane w produkcji przemysłowej, 3) wytwarzane przez gatunki inne, niż Apis mellifera.

Wspomniane wcześniej mancuernas (terakotowe garnki) sklejone wilgotnym popiołem z umieszczonym wlotem umiesza się w lesie w pobliżu domostw (artykuł) zlokalizowanych na wys. 400 lub 1300 m n.p.m. Miód zbiera się od kwietnia do lipca w słoneczne dni w czasie pełni. Garnki rozkraja się maczetami i ręcznie wybiera miód i inne produkty (pyłek, propolis, wosk). Następnie ponownie sklejają garnki. Pozyskany miód zostawia się do sfermentowania na kilka miesięcy, aby używać go potem w kuchni i do lecznictwa, przede wszystkim jako antybiotyk przy schorzeniach górnych dróg oddechowych. Miód taki ma ponoć dość ostry zapach, w smaku jest pikantny i lekko cytrusowy. W 2012 r. powstało Presidium Slow Food skupiające wytwórców miodu współpracujących w kooperatywie Tosepan Titataniske – w języku náhuat oznacza to “zjednoczeni zwyciężymy”. Organizacja działa od nieomal 40 lat. Presidium szkoli nowych pszczelarzy, aby rozwijać hodowlę pszczół i chronić gatunki przed wyginięciem oraz promować miody i inne produkty pszczele, a także inne produkty lokalne, np. kawę i pieprz.

PIWO

Po nitce do kłębka…, czyli od pszczoły do piwa… Nowe meksykańskie blond-piwko (meks. chelita) pszeniczne uwarzone z miodem od pszczół Pisilnekmej nosi nazwę Zumbido (coś w rodzaju: Brzęczek) i zostało wytworzone we współpracy rzemieślniczego browaru “La Brü” w południowomeksykańskim mieście Morelia oraz browaru “Beer Factory“ działającego w stolicy Meksyku od 1997 r., jako pierwszego browaru rzemieślniczego, przy którym powstała też restauracja “Beer Factory and Food“. Piwo Zumbido rekomendowane jest przez meksykański Przewodnik Slow Beer Mexico, dlatego posiada logo Przewodnika na etykiecie. Browar “Beer Factory” ogłosił produkcję Zumbido na rzecz ochrony pszczół Pisinekmej. Zawartość alkoholu: 4,2%, IBU 21,1.

W kombinacji piwa z miodem ważne jest nie tlyko to, że miód pochodzi od zagrożonych wymarciem pszczół, ale również i to, że browar zadeklarował, że z każdego sprzedanego litra piwa przeznaczy dla organizacji Slow Food Mexico 3 pesos na rzecz kontynuowania działań ochrony zagrożonych gatunków pszczół meksykańskich. W ten sposób mariaż pszczelarzy z piwowarami wspiera ruch Slow Food tam, gdzie dzięki niemu dochodzi do komercyjnej współpracy.

Esencję smaku Zumbido stanowi miód od Pisilnekmej. Piwo ma ponoć posmak i barwę lekkiej, złotej pszenicy z odcieniami pomarańczu, obfitą pianę, bardzo rozdrobnione napowietrzenie i głęboki smak. Browar sprzedaje je od 1 marca 2017 roku.

***

Opracowanie: Anna Rumińska