Oto piękne, gorącokrwiste konie śląskie w starym typie – w nagraniu (odnośnik poniżej) jest też też mowa o wartościach odżywczych mleka klaczy, które bywało dawniej spożywane w Polsce również przez ludzi. W Kazachstanie, gdzie żyło i żyje wielu naszych rodaków, mleko kobyle było dawniej powszechne, ale nadal jest tam produktem bardziej popularnym niż w Polsce. U nas praktycznie nie istnieje. Tam nazywa się je saumal. Przy okazji tej pięknej, starej śląskiej rasy, która jest objęta programem ochrony zasobów genetycznych, podsuwamy garść informacji o mlecznych produktach przysłanych nam przez naszych badaczy historii i etnografii pożywienia.
Badacze z WHO i uniwersytetu w Nur-Sultan ogłosili, że mleko kobyle jest dla ludzi zdrowsze od krowiego. Jest korzystne np. w leczeniu chorób zapalnych, gruźlicy, podwyższonego ciśnienia krwi, a nawet niektórych rodzajów raka. Tym bardziej słynny kumys, sfermentowane niepasteryzowane mleko klaczy, podobne do zsiadłego mleka. To cenny, lokalny probiotyk bogatym w białko, które pomaga ludziom regulować ciśnienie krwi. Mleko klaczy jest szczególnie zasobne w laktozę (cukier mleczny; prawie 2x więcej niż w krowim), ale ma mało kazeiny (białka; 4x mniej niż w krowim), dlatego zachodzi w nim otwarta, tlenowa fermentacja alkoholowa, podobnie jak w młodym occie, ale… nie za bardzo wychodzą sery. Mleko to zawiera mało tłuszczów, jednak mają one doskonałą dla nas proporcję kwasów tłuszczowych omega 3 i 6.
Fermentacja surowego mleka kobylego również trwa kilkanaście dni, jak nastawu owocowego na ocet. Zawartość alkoholu w kumysie prawdziwym zbliżona jest do średniowiecznego, polskiego piwa. Tradycyjnie pije się kumys przed jedzeniem, aby zwiększyć efekt zdrowotny. Piją się w głowie z kulistych czarek zwanych piyala. Najwięcej kumysu pije się podczas letniego wypasu klaczy. Taki kumys jest oczywiście nominowany i chroniony w kazachskiej Arce Smaku SlowFood-com.
Niestety powszechnym zastępnikiem jest przemysłowo produkowany kumys z pasteryzowanego mleka. Świeże mleko klaczy jest też niestety masowo pasteryzowane. Znajomi slowfoodowcy uświadamiają tam konsumentów i producentów o potrzebie powrotu do tradycyjnego, niepasteryzowanego mleka, podobnie jak my w Polsce, jednak masowa produkcja i konsumpcja dominuje (równolegle do chorób cywilizacyjnych). Lecznicze działanie surowego i fermentowanego mleka klaczy polega m.in. na wzroście liczby czerwonych i białych krwinek u spożywających je osób. W takim kumysie znajdują się spontaniczne, tzw. dzikie (najzdrowsze) bakterie, np. Lactococcus lactis (obecne też w twarogu prawdziwym, tj. ze zsiadłego mleka), Bacterium acidophilus i Thermobacterium bulgaricum, występujące również w naturalnym zsiadłym mleku lub jogurcie.
Zdjęcie jest kadrem z nagrania, które warto obejrzeć tutaj:
Na marginesie, w Kazachstanie szczególnie zasłużone i ukochane konie chowa się na cmentarzach w pozycji pionowej, a mogiła otrzymuje nagrobek z płytą pamiątkową.
