Tego widoku nigdy dość. Takie cuda! To są barszczowe PĄPIE, co w XVI wieku w Polsce oznaczało pączki kwiatowe lub liściowe. Jakiś czas temu zrobiliśmy z nich przetwory. Udostępniliśmy je jednej z tych świadomych restauracji, która przygotowuje obecnie edukacyjną degustację. Ciekawe, co z tego wyniknie.
Nasza reprezentacja zawiozła też pąpie barszczowe na slowfoodowy festiwal do Włoch celem prezentacji naszej starożytnej koncepcji kulinarnej: kiszonego oraz warzonego barszczu. Tak,w TYM roku. Wrócili zdrowi ?? i bez barszczu, bo bardzo tam smakował. Prezentacja była bardzo udana. Włosi mają wyrobiony gust smakowy i są ciekawi archaizmów w nowej formie – ot, taki paradoks, ale złożyły się na to stulecia edukacji kulinarnej skoncentrowanej na lokalności i umiarze: 2-3 składniki i basta! Szacunek do odtwórstwa kulinarnego jest we Włoszech ogromny, a w Polsce na szczęście się na odradza, ale… jak już Rej pisał, Polacy i tak zawsze gonią za aportami.
Wielu zachodzi w głowę, skąd u Włochów to wielkie i jakże atrakcyjne dla innych poszanowanie własnych zasobów, duma z własnego dziedzictwa, edytowana choćby w ciągłej radości z tego, co włoskie, w ciągłym zachwycie nad Italią, a także w codziennym wywieszaniu flag regionalnych, co Polaków najczęściej dziwi, bo kojarzą to błędnie z nacjonalizmem. No cóż, w Lacjum, czyli kolebce italskiej państwowości, już w II wieku pne. pewien polityk i rolnik (2w1) pisał o tym, by uczciwie (czyli slowfoodowo) uprawiane warzywo obgotować jedynie i podać ze świeżą oliwą i octem (+ew.sól). To wszystko. Jednak klimat mają inny, nie można o tym zapominać, więc produktów i surowców wbrod, ale…technik utrwalania niewiele, więc kuchnia jako system uboższa jest od północnoeuropejskiej, co w pewnej formie sugerował choćby Arystoteles. Surowców mają w bród, okres wegetacji długi, zasiewy kilkakrotne, więc nie musieli główkować, jak utrwalać większość plonów. Nie umniejszamy więc naszego dorobku antropobotanicznego, lecz jedynie podkreślamy różnice. Włosi mają oliwki, ale… nie mają Dożynek. Z resztą my już też nie. Mamy tylko festyny udające Dożynki, na co zwracają uwagę badacze ruchu Slow Food Dolny Śląsk / SlowFood.com.
W kuchniach Europy Środkowej i Północnej jest inaczej, niż Południowej. Nasza specyfika, to różnorodność w jednym garnku. Kuchnia tzw. śródziemnomorska nie nadaje się na nasz klimat. Typową starożytną potrawą kultur germańskich i słowiańskich jest breja (braja, bryja) i to właśnie do niej dodawano m.in. ziele lub nasiona barszczu. W Szwajcarii odkryto ślady takich potraw w osadach neolitu. W skład wchodziło około 20 surowców, rozmaitych roślin. Wyjątkowo bogata potrawa, więc wszystkie te postulaty jurorów dzisiejszych programów kulinarnych można wsadzić w kosz, bo niewiele to ma wspólnego ze świadomością różnorodności kulturowej, klimatycznej, dietetycznej i wreszcie antropogastronomicznej. Jednak… jeśli mamy sezonowy produkt, np. świeżo z krzaka zerwane pomidory albo tegoroczne zboże, to zawsze i wszędzie warto jeść skromnie: pomidor z oliwą, to pewne, ale cebulką młoda z olejem lnianym, a żyto w postaci mąki zamienione na chleb z masłem i solą. I tyle. Skromnie. Zatem skromność jest potrzebna w każdej kuchni, ale musi być oparta o sezonowość i uczciwą, czystą uprawę lub hodowlę.
Good, clean, fair, local food for all – dobra, czysta, uczciwa, lokalną żywność dla wszystkich – to jest główne motto ruchu SlowFood.com.
We Friuli Matka Chwastożercy, pełniąca też społeczną funkcję liderki Convivium Slow Food Dolny Śląsk, odnalazła namierzony rok wcześniej barszcz lokalny – we Włoszech nazywają go panace [czyt. panacze] i również mało kto go tam dziś zna i jada. To miło jednak, że to starożytne warzywo łączy nasze odległe, acz bliskie regiony: Dolny Śląsk, Friuli, Veneto… Dlaczego odległe, wiadomo. Dlaczego bliskie, bo… tam też liczne osady zakładali Słowianie. Dotrzemy wkrótce do źródeł, w których jest mowa o obecności barszczu w ich diecie.
Archaiczne potrawy z barszczem zwyczajnym opisane są w partnerskiej Broszurze PDF “BARSZCZ NA BARSZCZ” dostępnej w linku:
https://gumroad.com/chwastozercy
…albo e-mailem (tańsza opcja):
chwastozercy(at)gmail.com
(niniejszy esej można udostępniać i przedrukowywać z autoryzacją / Grupa Chwastożercy i Slow Food Dolny Śląsk; ws. dodatkowych zdjęć można kontaktować się pod tym samym adresem)
