Od naszych badaczy dolnośląskiego winiarstwa mamy smakowity cytat z 1910 roku z polskiej książki kucharskiej autorstwa kuchmistrza francuskiego:
“Ferment jest niejako życiem wina, wobec czego trudno go objąć martwymi przepisami dlatego też ja kładę nacisk nie tyle na specyalnych przepisach, ile raczej na zamiłowaniu i cierpliwem doświadczeniu.”
To prawdziwie slowfoodowy manifest, jakże spójny z filozofią Slow Wine – podkreślenie, że standaryzacja nie jest dobrą ścieżką. Dawniej tę właśnie filozofię rozumieli i doceniali najwyższej klasy wytwórcy. Dziś rządzą inne reguły – przede wszystkim zasady standaryzacji, pewności, wygody i szybkości produkcji, bo wcale nie komercyjne, wbrew pozorom. Wina, które w ruchu SlowFood.com uznajemy za slowfoodowe, tj. podlegające innym, wyjątkowym regułom – wina lokalne, dobre, czyste, uczciwe – przynoszą od wielu lat wysokie zyski, a po-wolne winoroślarstwo i winiarstwo wcale nie jest mniej dochodowe od konwencjonalnego, masowego (bez względu na wielkość winnicy), opartego na chemizacji upraw i na obcych hybrydach winorośli.
Produkcja win w Polsce, w tym w* Dolnym Śląsku, ma dziś taki sam charakter, jak przemysł i manufaktura innych produktów fermentacji, np. piw, serów, pieczywa, kiszonek czy octów i marynat. Produkuje się nadal tak samo chemizowane wina oparte na hybrydach, jednak w mniejszej skali, a wówczas ich cena skacze w górę, a klient ma płacić wierząc, że to manufakturowe wino, w domyśle “czystsze”. Niestety, winnice i wina często rozczarowują, ale obserwujemy niektóre z nich. Na szczęście są w Polsce nieliczne wyjątki.
Niektóre slowfoodowe, po-wolne wina powstają w domach prywatnych, tak jak dawniej powstawały w folwarkach dolnośląskich, szczególnie frankońskich. Wina te wytwarzane są z własnych winogron, nawet bez dodawania obcych drożdżowych starterów dostępnych masowo w internecie i sklepikach. Wśród winnic komercyjnych, tj. produkujących wina na sprzedaż, znana jest szczególnie jedna winnica, która wytwarza wina mogące być nazwane ‘po-wolnymi’. Zlokalizowana jest w Małopolsce. W* Dolnym Śląsku nie ma na razie ani jednej. Jeśli jakaś za taką się uważa, to bywa, że zgłasza się do nas celem weryfikacji i poznania kryteriów tzw. Slow Wine, czyli ‘Wina Po-Wolnego’.
Na zdjęciu: domowe wino czerwone wytrawne z owoców winorośli ogrodowej (odmiana w trakcie oznaczania) bez dodatku obcych starterów drożdżowych (krzew zabytkowy, tj. sprzed 1939 r.).
