(Fot. Przemysław Tesak) Co dla nas oznacza określenie “produkt slow”? Nie, nie chodzi o to, że powoli przygotowuje się potrawę, jak niestety sądzi wielu. Nie oznacza to też, że powoli żyjemy, choć wielu z nas tak właśnie żyje. Nie to jest kwintesencją filozofii produktu lokalnego w naszym rozumieniu i w ruchu SlowFood.com. Dla nas, slowfoodowców (czasem nazywamy się SFojakami, ang. slowfoodies albo slowfooders), SLOW FOOD oznacza:
DOBRE good,
CZYSTE clean,
UCZCIWE fair (sprawiedliwe).
Objaśnienia tych haseł znajdziecie na naszej stronie internetowej, a tymczasem skoncentrujemy się na mleku i mięsie, w tym wypadku na rasach bydła.
Ruch SlowFood.com, którego jesteśmy dolnośląskim ogniwem wspiera rolnictwo w małej skali i zrównoważoną konsumpcję. Oznacza to, że my, członkowie patroni – jako producenci, przetwórcy, kucharze i przedstawiciele innych grup konsumentów – świadomie i celowo, poprzez nasze wybory zakupowe wzmacniamy uczciwe, drobne, rodzime rolnictwo rodzinne i tym samym zasoby genetyczne. Bo konsumentem jest KAŻDY, ale producentem tylko niektórzy. Dlatego nasz ruch jest przede wszystkim ruchem konsumentów.
Co dla nas znaczy “slowfoodowy ser” lub “slowfoodowe mięso”? To znaczy m.in. to, że mleko lub mięso pochodzą od zwierząt ras rodzimych tzw. zachowawczych, zagrożonych wymarciem, szczególnie tych, które nominowaliśmy do polskiej Arki Smaku w fundacji SlowFood.com. W ten sposób fundacja wspiera, promuje i chroni nasze polskie zasoby – historię, dziedzictwo, tradycję, rasy, gatunki, odmiany, produkty, ludzi, miejsca… Z powodu zagrożenia wymarciem i dominacją ras masowych, wysokowydajnych i tzw. uszlachetnionych, stare rasy rodzime objęte są nie tylko naszą ochroną na platformie Arki Smaku, z której korzystają slowfoodowi kucharze (tzn.tacy, którzy w kuchni używają tych właśnie produktów z Arki Smaku). Rasy te chroni także polski program ochrony zasobów genetycznych, który w kontakcie z rolnikami wzmacnia pogłowie danych odmian. Zatem polscy konsumenci poprzez swoje podatki i działalność stosownego ministerstwa wspierają istnienie tych właśnie ras. Jednak ci sami polscy konsumenci rzadko mają te produkty na swoich stołach i to jest zła sytuacja. Większość produkcji albo idzie na eksport, albo trafia do masowego przetwórstwa marnując w ten sposób te zasoby w kontekście ich najwyższej jakości i prawa polskich konsumentów do kontaktu z tymi produktami. Inaczej mówiąc, stada są chronione i wzmacniane z naszych podatków, ale nie my korzystamy z dobrodziejstw tego projektu. Ta sytuacja powoduje, że zainteresowanie taką ochroną spada z roku na rok, a zasoby genetyczne kurczą się. Dotyczy to nie tylko hodowli zwierząt, ale też uprawy roślin, np. Polskiej Fasoli z Orzełkiem, starej odmiany związanej z niepodległościową historią Polski (również produkt z Arki Smaku).
Słaby jest wciąż w Polsce drugi koniec łańcucha owego programu ochrony: ODBIÓR, tj. konsument – obojętne, bezpośredni (końcowy konsument kupujący u rolnika) lub pośredni (np. kucharz lub przetwórca kupujący do własnej produkcji). Kucharze restauracji mający ambicje lub pasje slowfoodowe zbyt rzadko współpracują z właścicielami stad zachowawczych, bo nie rozumieją filozofii ruchu SlowFood.com nie poświęciwszy czasu na tę edukację. To właśnie ten typ współpracy charakteryzuje slowfoodowy lokal i slowfoodowego kucharza, a jej podstawą jest lojalna działalność w Convivium w sieci SlowFood.com. Lojalni kucharze i restauratorzy slowfoodowi nie tylko nawiązują takie kontakty dzięki naszej wspólnej pracy w Convivium, ale też stale są w Convivium oraz rozumieją cel i charakter jego istnienia. Takie przypadki są w Polsce sporadyczne. Większość traktuje ruch SlowFood.com i Convivia, jako darmowych łączników i informatorów, a po uzyskaniu informacji i convivialnego wsparcia przestają być członkami ruchu myśląc, że nadal jakkolwiek związani są ze SlowFood.com. Jasne jest, że nie są, skoro przestali działać w naszym ruchu. To samo dotyczy każdego producenta i lokalu.
W sieci SlowFood.com mamy dwa projekty, które chronią dwie grupy produktów slowfoodowych:
1.Slow Cheese – slowfoodowy ser
2.Slow Meat – slowfoodowe mięso
Aby zakończyć ten odcinek wątku gastronomicznego, prezentujemy polską rasę zachowawczą, jedną z kilku ras bydła: POLSKIE BYDŁO BIAŁOGRZBIETE, czyli rasę gatunku bydło domowe. Piękne zwierzęta o maści czarnej lub czerwonej, ale zawsze z charakterystycznym białym grzbietem. Jeśli więc ktoś robi ser z mleka krów bydła Jersey lub Charolaise albo piecze steki z mięsa bydła rasy HF lub Aberdeen angus, a w dodatku nie należy do ruchu SlowFood.com, to – z szacunkiem dla umiejętności tej osoby – nie jest to ani slowfoodowy produkt, ani slowfoodowy kucharz lub producent. Może być świetny, ale nie ma nic wspólnego z ruchem SlowFood.com w Polsce. Natomiast w krajach pochodzenia tych ras – owszem, jeśli ci producenci lub kucharze należą do ruchu i działają w nim rozumiejąc sens współpracy i wzmacniania ruchu dla dobra wszystkich.
W sprawie członkostwa:
slowfooddolnyslask/@/gmail.com
Film o rasie białogrzbietej (źródło zdjęcia):
Artykuł:
http://www.bioroznorodnosc.izoo.krakow.pl/bydlo/charakterystyka_ras/bialogrzbieta
Opracowanie: Anna M. Rumińska
