Oto fragment kanonu polskich zup. Niestety znikają one z gastronomii restauracyjnej, a zachowały się jeszcze, jako relikty, w gastronomii barowej, stołówkowej i szkolno-przedszkolnej.
Ostatnio ktoś prosił nas o pomoc pytając, gdzie w pewnym mieście można zjeść rosół – mieli na niego wielką chęć. Zaszli przedtem do jednej, czy drugiej restauracji i nie znaleźli tam rosołu. Pośmialiśmy się wspólnie, z łezką w oku, że gdyby szukali ramen, to jasna sprawa, znajdą na każdej prawie ulicy. Rosołu nie ma. Nie dlatego, że to tylko kucharze postanowili tępić tę kanoniczną, polską zupę, ale dlatego, że nie wykazują troski o jej obecność. Przyczyna, a raczej wina, leży jednak po obu stronach: branży gastronomicznej i konsumentów, ale tylko tych ich kręgów, które wpadają w zachwyt nad ramen, a deprecjonują i eliminują rosół.
Idea ramen i rosołu jest taka sama i obie są warte RÓWNEJ promocji i obecności w konsumpcji. Może więc warto podawać je… RAZEM, korzystając niejako z faktu popularności obcej kuchni w Polsce, ale jednocześnie troszcząc się o ochronę polskiej tradycji kulinarnej. Różnorodność biologiczna i gastronomiczna są potrzebne. Japonia (i wcześniej Chiny) ma ramen, Polska ma rosół. Nie są identyczne, lecz rządzą się podobną regułą i genezą kulinarną.
Na szczęście sfera pozarestauracyjna nadal pielęgnuje rosół i Polacy z pewnością go nie zarzucą. Jednak brak rosołu w restauracjach z (rzekomą!) ambicją ‘kuchni tradycyjnej’ jest błędem marketingowym i kulturalnym – uznawszy sztukę kulinarną za element kultury. Według wielu klientów jest też powodem do wstydu dla takiego lokalu. Menedżerowie, właściciele, kucharze, kelnerzy tych lokali winni wiedzieć, że opinia o takim lokalu wśród klientów drastycznie spada i przestają oni (w zasadzie my) go polecać komukolwiek.
Z drugiej strony działa też inny mechanizm mający wpływ na brak potraw w kartach restauracyjnych: polscy klienci nie chcą płacić za coś rzekomo znajomego, niejako oczywistego, zwyczajnego we własnym kraju (uwaga: turyści i ekspaci – chętnie płacą za polski kanon, a nie nibyzagraniczny). Sami rosołu nie ugotują, ale znają go, więc nie zapłacą uznawszy, że nie warto, bo chcą poznać coś innego, rzekomo autentycznego z zagranicy. Wolą płacić za najniższej jakości potrawę zagraniczną (np. nibyramen, nibysoaghetti, nibysushi, nibygnocchi itp.), niż za bazowy, przyzwoity rosół, choćby w tzw. barze mlecznym (w którym, na marginesie, nikt już nie podaje innego elementu kanonu: zupy mlecznej).
Polska gastronomia restauracyjna dotarła do betonowej ściany ignorancji i bylejakości. Albo upadnie całkowice, albo będzie kotłować się nadal w swej bezbarwnej masie, albo coś ją zadepcze i narodzi się coś nowego. Obecnie brak jej wyrazu, tożsamości, idei, strategii… Zagubiła się najpierw w erze blogów kulinarnych, a następnie w postpandemicznej erze najtaniej pozyskiwanych surowców zamienionych w najdrożej wyceniane potrawy, a także w erze rolek kulinarnych (ang. reels) w mediach społecznościowych, które sprowadzają gastronomię do wyłącznie dwóch wymiarów: albo tanio-szybko-masowo, albo drogo-szybko-elitarnie. Nie ważne, czy wegańsko, czy wegetariańsko, czy mięsożerczo, czy jakkolwiek. Ważne, że o rzekomo wysokiej jakości potraw decyduje “demokratyczna” masa ludzka wrzucająca “lajki”.
Pośród tego smutnego bałaganu wyłonił się już kolejny problem, który w zasadzie zniweczył zawód kucharza i sprowadził go do roli podawacza, wykonawcy: UPADEK własności intelektualnej w zakresie receptur (przepisów kulinarnych) i absolutna niewydolność systemu prawa autorskiego w tej kwestii, a w efekcie ordynarne, autorytarne i agresywne żądanie przepisów ze strony tzw. ‘folołersów’, a także tzw. patronów, czyli płatników systemu ‘patronite’. Histeryczne wprost przywiązanie niegotujących konsumentów do przepisów świadczy o ich uzależnieniu od prostych schematów niewymagających głębszego myślenia. To zjawisko jest z pewnością ważnym znakiem tych czasów.
W tę bezrefleksyjną i pozbawioną tożsamości masę brnie polska i światowa gastronomia domowa i publiczna. W niszy (i dobrze!) ukrytej cicho pośród tego horroru masowości i mającej charakter wyspowy pozostają trzy inne sfery: tradycyjna domowa, barowo-mleczna i slowfoodowa (nasza), która jako jedyna za warunek podstawowy uznaje pochodzenie, czystość, uczciwość składników, a nie tylko smak lub wygląd końcowego produktu lub potrawy. W gastronomii slowfoodowej, zgodnie z założycielską ideą naszego ruchu, stoi zasada, że, przykładowo dla wędlin: pytanie o pochodzenie mięsa i jakość hodowli jest kluczowe i ważne, zanim wpadniemy w zachwyt nad wyglądem i smakiem wędlin.
Branża gastronomiczna popełnia kluczowy błąd świadczący o jej głębokim kompleksie: zachwyca się zagranicznym dziedzictwem, a nie swoim rodzimym, a w dodatku próbuje uczyć tego zachwytu klientów. Gdy ktoś, jak my, zwraca uwagę, chroni, propaguje rodzime potrawy i produkty, słychać głos kosmopolitów typu “o, nacjonaliści”, który świadczy właśnie o tym: braku tożsamości i świadomości, a także zrozumienia tych swoich braku. Są one jak współczesne podejście do wielu chorób: chory nie wie, że choruje, stanowczo zaprzecza, mocno chorobę do poziomu zdrowia, by wesprzeć się psychicznie w stanie choroby – tak dzieje się np. w przypadku chorobliwej otyłości, a także w przypadku rozmaitych nałogów. Tym samym ludzie, którym brak świadomości i tożsamości, nie rozumieją ich wagi ani funkcji. To coś, jak brak zdolności rozróżniania kolorów: ktoś, kto nie odróżnia niebieskiego nie umie zrozumieć zalet tego koloru.
O ile restauracje i blogi zwykle naśmiewają się z barów mlecznych, o tyle te właśnie bary stały się dziś ostoją tradycji kulinarnych i grzechem jest mówić, iż jest to pokłosie PRL-u. Geneza barów mlecznych jest o wiele bardziej złożona, ale z pewnością powiązana z ochroną dziedzictwa kulinarnego i dziedzictwa kulturowego, w tym niematerialnego, które chronione jest m.in. przez UNESCO oraz Narodowy Instytut Dziedzictwa .
Jeśli więc ktokolwiek szuka paru pozycji z kanonu polskich zup i potraw, niechaj stanie w kolejce do kasy baru mlecznego i zakupi jedna z królowych. Bo tu SĄ kolejki, w odróżnieniu od restauracji, które wciąż będą zadawać sobie pytanie “dlaczego nie kupują u nas…?”
Zupy z polskiego kanonu – tych sześć królowych ma największe wzięcie:
– ogórkowa,
– kapuśniak,
– barszcz czerwony,
– pomidorowa,
– krupnik,
– żurek.
Również tu brak rosołu, to smutna prawda, ale w kolejnym tygodniu lub tygodniu rosół tu się pojawi na pewno, bo ma powodzenie, tyle że konsumenci wiedzą, że mięso, z którego powstaje rosół, pochodzi z masowych hodowli i ubojni. To jest wielki problem tej właśnie zupy, mimo że wywar mięsny wchodzi w skład każdej innej, ale to właśnie rosół jest kwintesencją wywaru mięsnego – jest mięsnym wywarem samym w sobie.
Brak też szczawiowej, grochówki, fasolowej, chrzanowej, grzybowej i paru ważnych innych, ale przecież… jest tylko sześć bemarów:) zatem trzeba po prostu przyjść w inny dzień. Ogromną zaletą barów mlecznych jest częsta zmiana karty, tj. jadłospisu.
W zasadzie bary mleczne podające w każdym miesiącu potrawy z kanonu polskich potraw mogłyby starać się o certyfikat Miejsca Kultury, ale problemem jest niska jakość składników, ich pochodzenie – tego państwo nie wspiera, niestety, promując wielkohektarowe gospodarstwa i agroprzemysł. W Polsce nie przyznaje się już certyfikatów sieci “Dziedzictwo Kulinarne”, która ma genezę w Szwecji i rozlała się z zadziwiającym powodzeniem na całą Polskę. Certyfikat otrzymały nawet hotele zagranicznej sieci – a to dlatego, że w swych restauracjach podawały “tradycyjne potrawy” – choćby jedną, np. pierogi ruskie. W ten sposób, tanim kosztem uzyskały reklamę. Sieć w swej istocie również dobrnęła do betonowej ściany. Najwyraźniej na to nałożyły się problemy polityczne i ekonomiczne. Podobny los czeka tzw. marki lokalne, czyli certyfikaty powiązane z lokalnymi grupami działania, które wydawane są przede wszystkim w oparciu o lokalizację podmiotu producenta, a nie faktyczną zgodność z tradycją.
Są też bardziej kuriozalne wyjątki, np. produkt w żaden konkretny sposób niezwiązany z terytorium lokalnej grupy działania, jedynie z osobą, która go firmuje swoją twarzą, w myśl umowy z producentem. Poza tym w całości jest ów produkt wytwarzamy przez podmiot zarejestrowany w zupełnie innym województwie i z masowych surowców pochodzących również z innych województw. ZERO lokalności. No, ale produkt końcowy otrzymał certyfikat ‘marki lokalnej’ przyznany mu przez lokalną grupę działania. Czekamy na kres tej hipokryzji i oszukiwania klientów, jednocześnie dziwimy się klientom, że dają się tak oszukiwać i nie dociekają, jakie jest pochodzenie składników oraz kto tak naprawdę produkuje ten bubel.
Tymczasem… jeśli znów ktoś z nas spyta o rosół lub inne polskie lub (dolno)śląskie potrawy tradycyjne, to na pewno znów odeślemy do wybranych barów mlecznych. Jeśli już ignorować pochodzenie składników, to przynajmniej bez zbędnych wysokich wydatków.
Oby trwały. Brawo, bary mleczne!
