Bryndza jest zazdrosna. Nie toleruje tłumu. Nie zgadza się na dodatki typu musztardka, ogóreczek, cebulka, czy chrzanik. Gdy pojawiają się w jej okolicy, odwraca się od nas śnieżnobiałymi pleckami swego smaku. Zamyka się w sobie i nie pokazuje swego piękna, zostawia ochłap w postaci tekstury… na języku, zębach, podniebieniu…
No cóż, Bryndza ma prawo czuć dumę. Stoją za nią tysiące lat tradycji i właśnie dlatego nominowana jest w Arce Smaku SlowFood.com dla kilku krajów Europy: Polski, Słowacji, Rumunii i Ukrainy. Bryndza jest łącznikiem między tymi krajami, nacjami, etnosami… Bryndza musi królować, by z szerokim uśmiechem i zachwytem w sercu można było zawołać: ALE BRYNDZA!?
Jednak… jest jeden skromny towarzysz, któremu Bryndza nie odmawia partnerstwa: Chleb. Również nie dziwimy się jej decyzji, bo trawy, a potem zboża, przez wieki Bryndzy towarzyszyły. Jest to mariaż wszechczasów, bez względu na to, czy gluten jest, czy go nie ma, bo gryka ma tu również coś do powiedzenia.
Jeśli więc ktoś chce podać prawdziwą, Bryndzę z niepasteryzowanego mleka i na naturalnej, lokalnej podpuszczce (a nie przemysłowych preparatach), musi umieć ograniczać swoje skłonności do bogatej prezentacji i rozbudowanego jadłospisu (restauracyjnej tzw. karty). Musi umieć dać Bryndzy świecić jej sławą i chwałą. W tym przypadku nie działa żadna zasada, której hołduje współczesna gastronomia restauracyjna. Bryndza i Chleb to para na parkiecie jedyna.
Ktoś powie “Bzdura! Jem bryndzę z dodatkami i to jest fajne śniadanie! Najlepiej smakuje z keczupem! I wszyscy mówią, że to bardzo dobre” – heh, dobre. Mamy jeden komentarz, którym jest pewne powiedzenie: “Ludzie, jedzcie g_wno! Miliony much nie mogą się mylić!”. Tyle w temacie.
Dobra, jesz, a co ty właściwie jesz? Bo “z czym” to… pominiemy, wybacz;) Słusznie używasz małej litery w nazwie tego sera. Jeśli kupujesz i wcinasz niby-bryndzę ze sklepu, to nie nazywają tego czegoś bryndzą, bo nie ma z nią wiele wspólnego: to coś jest zrobione z mleka pasteryzowanego od krów karmionych paszami, z mleka zakwaszanego przemysłowymi bakteriami i pseudopodpuszczkami, m.in. tzw. mikrobiologicznymi, czyli wykonanymi z pleśni, m.in. GMO.
Dlaczego tak jest, że Bryndza jest gwiazdą w duecie? Różne są przyczyny, ale jedną z nich jest ta: bogactwo mikrobiologiczne prawdziwej, uczciwej Bryndzy jest tak ogromne, że wnosi niewiarygodnie bogaty smak będący świadectwem tysięcy lat praktyk bryndzarskich licznych Górali, nie tylko Podhalańskich, ale też Czadeckich, Beskidzkich, czy Kłodzkich.
Współczesne serowarstwo masowe – obojętne, czy zwane regionalnym, tradycyjnym, historycznym, farmerskim, zagrodowym, czy gospodarskim itp. – niszczy to dziedzictwo i przeczy mu, jeśli jest masowe i pozwala sobie na bezrefleksyjną pasteryzację cennego mleka krów z wolnego wypasu na bogatych botanicznie łąkach oraz na stosowanie preparatów produkowanych przemysłowo przez koncerny działające z wielką siłą na rzecz zniszczenia drobnego rolnictwa i rodzinnych, zrównoważonych gospodarstw.
Niestety… około 90% owych małych gospodarstw jest już zarażone taką właśnie produkcją masową i przemysłową – nie w sensie rozmiaru produkcji, ale jej technologii. Rolnik może nawet produkować choćby 5kg sera miesięcznie, ale jeśli używa w tej produkcji przemysłowych preparatów, pasteryzuje mleko od swych krów i karmi je paszami (najczęściej legalnymi i tanimi paszami GMO!), to jest to tylko przemysłowy ser.
Wszystko dlatego, że określenie “przemysłowy” zmieniło ostatnio swoje znaczenie z zakresu i wielkości produkcji na jej utajnienie q formie przemysłowych preparatów dodawanych do produktów RZEKOMO zagrodowych, farmerskich, regionalnych, gospodarskich, tradycyjnych itp.
Dla nas Bryndza jest tylko jedna (ale w wielu odmianach*) i jest to ser wytwarzany zgodnie z regułami postulowanym i przez SlowFood.com w oparciu o wielowiekowe tradycje i zrównoważone, ekologiczne metody, które wcale nie muszą posiadać znaczka zielonego listka, bo jest to często niestety kolejne nadużycie.
- Jakie odmiany ma Bryndza? Ano takie, które wynikają z różnorodności mikrobiologicznej, tzn. różnic naturalnych, tzn. DZIKICH mikroorganizmów zawartych w mleku, sianie, na łąkach, w gospodarstwie itd. Technologia wykonania jest w zasadzie taka sama: kruszenie skrzepu mlecznego po dodaniu do niego naturalnej podpuszczki, czyli enzymu z żołądków lokalnych przeżuwaczy, oraz ucieranie go i sezonowanie w lokalnych pojemnikach z naturalnych surowców. Nie ma w tej technologii plastiku ani przemysłowych preparatów. Różnice między Bryndzą podhalańską, huculską, łemkowską, słowacką, beskidzką, kłodzką, izerską, czy karkonoską nie wynika z wielkich różnic technologicznych, lecz z mikrobiologii, a tym samym smaku wynikającego z różnic mikrobiologicznych, klimatycznych, środowiskowych. Skład łąki, pogoda, rodzaj wody, rasa bydła, mikrobiologia otoczenia – to wszystko składa się na smak Bryndzy. Druga część to wpływ serowarki lub serowara, czyli technika obróbki mleka, skrzepu, a następnie samego sera. Na końcu jest sposób podania oraz wrażliwość, świadomość i kompetencje konsumenta.
ALE BRYNDZA!?
