Czego dowiedzieliśmy się na Cheese 2017 i jakie jest zadanie domowe przed Cheese 2019?

Latem 2017 r. odbyło się kolejne międzynarodowe slowfoodowe święto poświęcone najrzadszym i wybitnym serom z całego świata – tym razem wyłącznie z niepasteryzowanego mleka. Jakie wnioski mamy w ruchu Slow Food nt. m.in. serowarstwa? Przeczytajcie poniżej i w oryginalnym tekście. Szczególnie, że już zaczęliśmy przygotowania do Cheese 2019.

Carlo Petrini podkreślił szczególnie związek między “good” (dobry) i “fair” (uczciwy). Nie ma jakości bez odpowiedzialności – to zasada, która ma odniesienie do wszystkich aspektów przemysłu spożywczego. Kampania “Menu dla Odmiany” (Menu for Change) rozpoczęła się trzeciego dnia święta “Cheese 2017” z udziałem kenijskiego pasterza Tumala Orto Galibe, klimatologa Luca Mercalli’ego, badaczy Guglielmo Ricciardi i Alessandry Buffy oraz biologa morskiego Silvio Greco.

Ruch “Slow Food” zawsze bazował na produkcji wysokiej jakości, surowym mleku, różnorodności biologicznej ras, związku z gruntem, dobrostanie zwierząt, szacunku dla krajobrazu i wiedzy niezbędnej do produkcji sera, pokazując, w jaki sposób wszystkie te elementy są zasadniczymi cechami najbardziej interesujących i kompleksowych serów. Jednak oczywiste jest, że jakość musi iść w parze z odpowiedzialnością, a surowe mleko z pewnością jest elementem tej układanki.

Od pola do widelca, produkcja żywności odpowiada za jedną trzecią całkowitej emisji gazów cieplarnianych, będąc jedną z głównych przyczyn globalnego ocieplenia. W tym celu nasz wybór mleka surowego ma również charakter środowiskowy i polityczny, ponieważ wspieranie producentów serów z surowego mleka oznacza nie tylko wybór produktów, które smakują lepiej, ale także wywierają mniejszy wpływ na środowisko.

Ta edycja święta “Cheese”, dwudziesta rocznica międzynarodowego wydarzenia odbywającego się co dwa lata, Slow Food poszedł krok dalej do sprzedaży podczas imprezy dopuszczając jedynie sery z surowego mleka, aby pokazać sojusz z producentami sera, którzy pracują na surowym mleku i naturalnych bakteriach.

W trakcie Cheese 2017 przekonaliśmy się, że decyzja o przygotowaniu wydarzenia z udziałem surowego mleka stała się celem w wezwaniu do formuły “dobre, czyste, uczciwe”: surowe mleko jest z natury żywe, niesie ze sobą ogromną różnorodność mikroorganizmów, która jest niezbędna, aby ser nie tylko był wyjątkowo smakowity, ale też zdrowy i niepowtarzalny. Przekonaliśmy się, że na drewnianych półkach znajdują się bakterie, które zwalczają niepożądane patogeny, czego nie może zapewnić stal nierdzewna wykorzystywana w przemysłowym serowarstwie.

Przekonaliśmy się, że przemysłowe bakteryjne kultury starterowe, które są używane do produkcji sera, nie są nawet konieczne, a mimo to służą jednorodności i homogenizacji smaku oraz uzależniają producentów sera od przemysłu.

Widzieliśmy wielu producentów sera, którzy pracują w symbiozie z glebą, zwierzętami i mikroorganizmami występującymi wokół nich oraz intuicyjnie uzyskują ser, który może być przez nich wytwarzany. Przekonaliśmy się, że musimy ich wspierać ze względu na ich ciężką pracę, wyśmienity ser i ich potencjalną siłę w łagodzeniu zmian klimatycznych.

Od wielu rzemieślników, którzy tam, na Bałkanach, Dalekim Wschodzie i w Afryce wytwarzają nadzwyczajne sery, że problemy finansowe i spory z władzami są barierą w sprzedaży ich serów.

Przede wszystkim oddaliśmy głos serowarom w USA, honorowym gościom w czasie tegorocznej edycji, którzy pracują nad poszerzeniem społeczności rzemieślników, by uzyskać bardziej racjonalne regulacje dostosowane do ich potrzeb zarówno ze strony rządu federalny, jak i stanowego.

Mamy teraz dwa lata do następnej edycji święta “Cheese”, jesteśmy pełni nadziei na lepsze przepisy bardziej przyjazne mleku surowemu i na większą świadomość społeczeństwa na temat roli starterów przemysłowych.

Niektóre zadania domowe, nad którymi wszyscy możemy pracować we własnych krajach: musimy zrobić wszystko, aby wspierać producentów wokół nas, którzy pracują nie tylko w zakresie flory bakteryjnej w surowym mleku i tradycyjnych środowiskach pracy, ale także w innych żyjących społecznościach, takich jak zwierzęta hodowlane i wszyscy pracownicy migrujący pracujący w przemyśle mleczarskim.

Jest to zagadką, że ​​tak bardzo oddaliliśmy się od naszego wyczucia smaku, dobrego, czystego i uczciwego, co – jak wierzymy – wszyscy mamy w sobie z natury, zatem zrobimy wszystko, co w naszej mocy, by społecznościom na całym świecie pomóc je odzyskać.

Artykuł opublikowany 18 września 2017 r. na witrynie slowfoodowego projektu Slow Cheese: LINK